갈변

목차

1.갈변에 대해
Ⅰ. 갈변이란?
Ⅱ. 갈변이 되는 이유는?
Ⅲ. 갈변의 종류는?
Ⅳ. 갈변이 일어나지 않는 다른 과일의 이유는?

2.감자와 사과의 갈변 억제
Ⅰ. 실험목적
Ⅱ. 재료와 기구
Ⅲ. 실험방법 및 과정
Ⅳ. 계산 및 결과

본문내용

Ⅰ. 갈변이란?
조리 또는 식품가공 · 보존 등에서 일어나는 색의 변화, 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 한다. 식품 속에 포함된 색소성분, 조리와 식품가공 과정에서 가열에 의해 생기는 것, 장기보존에 의해 생기는 것 등이 있다. 식품 속의 색소성분에 의한 것으로는 폴리페놀이라는 물질의 산화에 의한 것이 가장 많다. 우엉 · 참마 · 사과 등의 자른 자리가 산화에 의해 흑갈색으로 변화하는 것이 좋은 예이다. 가열에 의한 것으로는 주로 캐러멜화와 멜라노이딘이란 물질을 생성하는 아미노카르보닐 반응을 들 수 있는데, 당의 가열에 의해, 후자는 당과 아미노산의 가열에 의해 생긴다. 아미노카르보닐 반응은 식품가공 과정 중에 가열을 시키지 않아도 서서히 일어나는데, 된장 ·간장의 제조 과정에서 생기는 갈변이 그것이다. 가공을 마치고 보존 중에 갈변하는 것도 아미노카르보닐 반응에 의한 것인데, 이것은 식품의 품질을 저하시킨다.

Ⅱ. 갈변이 되는 이유는?
갈변현상은 감자나 과일의 표면이 공기중의 산소와 산화작용으로 인해 처음에는 약간 볼그레하게 변하다가 점차 갈색으로 되는 것이다. 칼로 과일을 자르거나 껍질을 벗기면 과일 속의 성분이 강한 자극을 받아 호흡이 증가되고 가스가 생성되면서 갈변이 일어난다. 자세히 말하면 과일의 폴리페놀산화효소가 공기중의 산소와 반응하기 때문이다. 당연히 껍질을 벗기지 않으며 공기중의 산소와 산화작용이 일어나지 않으니까 갈변현상이 생기지 않는다.

Ⅲ. 갈변의 종류는?
갈변반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다. 효소적 갈변은 과일이나 야채에 함유되어 있는 타닌 등의 폴리페놀성분이 산화효소의 작용에 의해 산화되면서 갈변하는 것으로서, 식물조직에 상처를 입으면 일어나기 쉽다. 비효소적 갈변에는 당류 · 아미노산 · 펩티드 · 단백질 등 거의 모든 주요 식품 성분이 관계된다. 특히 가열을 이용한 가공 · 조리나 장기간의 저장에 의해 일어난다. 기름은 가열되면 산화분해에 의해 갈변한다.

참고자료

· 없음