과일(사과)의 환원당 정량과 유기산 측정

목차

1.실험제목 (subject)
2.실험원리 (principium)
3.실험장치, 재료 및 기구 (Materials and Apparatus)
4.실험방법 (Methods)
5.실험 결과 및 고찰(Results & Discussion)
6.실험의 요지(the main point)
7.참고문헌

본문내용

2.실험원리 (principium)
- 환원(reduction): 산화의 역반응을 말한다. 일반적인 좁은 의미로는 수소가 가해지는 것 또는 산소를 주는 경우를 말하지만, 넓게는 전자를 얻었을 때 환원되었다고 한다. Aldehyde기, ketone기(유리 또는 헤미아세탈 결합)를 가지는 당은 Fehling액이나 Tollens시약을 환원하기 때문에 환원당이라고 한다. 유리 단당류는 전부 환원성을 보이기 때문에 환원당이다.

- 환원당(reducing sugar): 당분자 중에 유리 알데히드 또는 케톤기를 가지고 환원성을 나타내는 당. 환원기는 분자 내 히드록시기와 결합하여 헤미아세틸을 만들어 고리상 구조를 취한다. 수용액 중에서, 사슬상 분자와 고리상 분자의 평형 혼합물이 되고, 변선광을 발생시킨다. 알칼리 용액 중에서 구리, 은, 비스무트 등의 금속염을 환원한다. 펠링용액은 이 성질을 이용하여 환원당의 정성, 정량에 이용한다. 또 오사존 히드라존 유도체를 만드는 특징을 나타낸다.

참고자료

· [네이버 지식백과] 환원 [reduction] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)
· [네이버 지식백과] 환원당 [reducing sugar, 還元糖] (영양학사전, 1998. 3. 15., 아카데미서적)
· [네이버지식백과] 중화반응 (두산백과)
· [네이버지식백과] 적정산도 (식품과학기술대사전)
· [NDSL] 우리나라 사과 일부 품종의 유기산 함량(도영숙, 황혜정, 구자일, 윤광로.,한국식품과학회지)