기타 산업에서 효소의 이용 요약문

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2016.10.20
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2014.04
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목차

1. 기타 식품 산업에서 효소의 이용
1) 육류 가공
2) 어류가공
3) 단백질 가교결합 가공
4) 향미 증진 가공

2. 식품 성분 분석용 효소
1) 탄수화물군
2) 유기산군
3) 알코올류 및 당알코올류
4) 기타 식품 성분의 효소적 분석법

3. 기타 비식품 산업분야에서 효소의 이용
1) 세제산업
2) 섬유 산업
3) 사료 산업
4) 식품 및 비식품 산업에서의 효소 응용 사례

본문내용

1. 기타 식품 산업에서 효소의 이용
식품에의 응용을 위한 효소의 사용은 전통적 적용 범위 뿐 아니라 제빵산업 등의 응용분야에서 빠르게 사용이 증가되고 있다. 이는 대부분 유전자 재조합 기술에 기반을 둔 대량생산 기술의 발전으로 활용가능한 효소가 가능해졌기 때문이다.

1) 육류 가공
조리된 육류의 부드러움은 수많은 요소들에 의해 영향을 받는데 이는 사후강직과 관련된 생화학적 반응과 종결에도 적용된다. 카텝신과 생체 내 단백 분해 효소 등 수많은 생체 내 효소들이 이 과정에 참여하며 육류의 숙성기간이나 노화 과정 동안 근육 단백질을 변화시킨다.
상업적 규모에서 연육소에 이용하는 효소들은 파파인, 브로멜라인, 피신 등이 있으며 이들 효소의 조직 내 분포에 영향을 주는 인자는 확산 속도, 처리 시간, 염농도 및 효소 농도 등이 있다.
효소액을 고기 표면에 뿌리면 고기의 표면만이 부드러워지는데, 효소제제를 사용하고 고기 내부까지 잘 흡수되도록 돕는 과정을 거치면 고기의 내부까지 부드럽게 할 수 있다.
상업적으로 이용하는 방법은 사전 처리와 사후 처리과정으로 나뉜다.

2) 어류가공
수산업 분야에서 산업화된 효소들은 매우 제한된 양으로 사용되어왔다.
먼저 어육장의 생산과정 중 저장 기간 동안에는 가수분해효소가 단백질을 분해시켜 펩타이드나 아미노산을 형성하고 분해한다. 브로멜라인, 피신, 파파인 등 식물유래 효소는 짧은 시간에 어류의 단백질을 소화시키고, 곰팡이 유래 효소는 단백질 분해 초기 속도를 증가시킨다. 청어의 염장 과정에 사용되는 단백질 분해효소는 청어의 향미와 질감에 효과를 준다. 또한 참치 등 어류의 발피공정에 사용되기도 하며 이들 효소는 오징어의 발피 및 연화과정에도 도움을 준다. 단백질 효소분해가 어류의 알 정제공정에서 사용이 될 때에는 알 주머니를 덮고 있는 연결조직을 가수분해하며 이를 이용 시 회수율이 높아진다.

참고 자료

없음

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