[식품조리과학전공] 난류, 우유, 유제품의 조리 및 가공원리 이해 (동물성 식품 조리과학, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 가공방법)

소개

난류, 우유, 유제품의 조리 및 가공원리 이해에 대한 리포트 자료입니다.

목차

I. 난류의 조리원리
1. 난류의 개요
2. 달걀의 품질판정법
3. 계란의 가공품

II. 우유 및 유제품의 조리․가공원리
1. 우유의 개요
2. 우유
3. 우유가공품(유제품)

참고문헌

본문내용

I. 난류의 조리원리
1. 난류의 개요
1) 난류의 분류
난류는 달걀․오리알․칠면조알․메추리알 등이 있으나 달걀을 가장 많이 이용하고 있으며, 달걀은 알껍질․알껍질막․흰자․흰자막․노른자․배․알끈으로 구성되어 있다. 난류는 단백질․지방․무기질․비타민 등 여러 가지 영양소를 많이 함유하고 있어서 우유와 함께 완전식품이며, 단일식품으로는 영양가치가 우수하기 때문에 식생활에 많이 사용된다. 그러나 비타민 C와 탄수화물은 매우 부족한 편이며, 콜레스테롤 함량이 높은 편이어서, 최근에는 콜레스테롤 함량이 적은 달걀생산을 위해 특수하게 조절된 사료를 먹이지만 생산비가 많이 드는 단점이 있다.

2) 달걀의 영양성분
달걀은 단백질이 13.4%, 지방이 10.5%, 당질은 0.9%, 무기질은 1.0%, 수분이 73.7%를 차지한다. 아래 <표>는 각각 달걀 및 기타난류의 영양성분과 달걀․육류․우유의 아미노산 조성 그리고 달걀․육류․우유의 Cystine 함량을 비교한 것이다.

3) 달걀의 식품학적 의의
달걀은 크게 난각․난백․난황의 세 부분으로 구성되고, 난각은 달걀내용물을 싸고 있으며, 전체무게의 10% 정도 된다. 겉에 많은 구멍이 있고, 난각막은 두 층으로 되어 산란 직후 차가워짐에 따라 두 층이 분리되어 기실을 형성하며, 산란후시일이 경과함에 따라 기실은 점점 커진다. 난백은 달걀 전체무게의 60% 정도이고, 양쪽 끝에는 생성과정에서 생긴 알끈이 나와 있어 난황이 달걀의 중심부에 위치하도록 지지하고 있다. 난황은 난황막에 싸여 있고, 전체무게의 30%이며, pH는 6.2～6.5이고, 가열하면 유동성이 없어진다. 난백단백질은 물 같이 묽은 수양난백과 농후난백으로 나뉜다.

4) 달걀의 조리시 특징
(1) 열 응고성
달걀을 가열하면 난백은 60°C에서 반투명하게 되면서 62～65°C에서 유동성을 잃어 겔화되고, 70°C에서 부드럽게 응고하며, 80°C 이상에서 완전히 응고한다.

참고자료

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· 식품안전사전 편찬위원회 편, 식품영양학사전, 한국사전연구사, 1997.
· 식품안전사전 편찬위원회 편, 식품재료사전, 한국사전연구사, 2001.