[조리과학전공] 채소류의 조리원리 이해 (종류, 분류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

소개

채소류의 조리원리 이해에 대한 리포트 자료입니다

목차

1. 채소류의 개요
2. 배추
3. 시금치
4. 샐러리
5. 무
6. 양파
7. 기타 채소류

참고문헌

본문내용

1. 채소류의 개요
1) 채소류의 분류 및 식품학적 의의
채소는 기호성을 증가시키는 식품으로 아름다운 색소는 식욕을 증진시키며, 독특한 향과 아삭한 질감이 있어 조리시 이들의 특성을 살릴 수 있도록 조리방법이 중요하다. 또한 영양학적으로는 열량을 낼 수는 없지만 비타민․무기질․섬유질 등을 풍부하게 함유하고 있어 소화흡수를 증가시킨다.
채소류의 90% 이상이 수분을 차지하고 있기 때문에 보관의 어려움과 지속적인 호흡 및 수분증발 그리고 유기산의 축적으로 맛과 질과 신선도가 저하되므로 어두우면서 온도가 낮고 습도가 높은 곳에서 보관을 해야 한다.
채소류는 색소에 따라 녹색채소․등황색채소․적색채소․백색채소로 분류하기도 하고, 식용의 부위에 따라 근채류․엽채류․과채류․경채류․화채류로 구분하기도 한다.

(1) 색에 따른 분류
가) 녹색채소
클로로필(chlorophyll)색소는 식물의 잎과 줄기에 분포하는 녹색색소로 엽록소에 존재하여 광합성에 중요하다. 녹색채소는 93～98%의 수분과 소량의 탄수화물․지질․단백질 및 미량의 무기질․비타민이 존재한다. 녹색채소는 비타민 C의 좋은 급원이라 할 수 있으나, 비타민 C는 수용성이고 쉽게 산화되는 성질을 가지고 있기 때문에 조리과정에서 손실될 위험이 높다. 녹색색소인 엽록소(chlorophyl1)는 산이나 알칼리에 의해, 혹은 가열에 의해 녹황색이나 청록색으로 변하기 때문에 녹색채소 조리시 유의해야 한다. 예를 들어 산을 가하면 갈색이 되는데, 김치․오이김치 등의 녹색채소류가 황갈색으로 변색하는 것은 발효에 의해 생성되는 젖산이나 초산이 엽록소에 작용하기 때문이며, 알칼리성 용액에서는 안정된 초록색을 유지하므로 채소를 삶을 때 소량의 중탄산소다를 넣으면 선명한 녹색을 얻을 수 있으나 수용성 비타민의 손실이 크다.

나) 등황색채소
카로티노이드(carotenoid) 색소는 동․식물식품에 널리 분포하는 황․등․적색의 색소이다. 크게 산소를 갖고 있는 잔토필류(xanthophylls) 색소와 산소를 갖고 있지 않은 카로틴류(carotenes) 색소로 구분된다.

참고자료

· 모수미 외, 조리학, 교문사, 2000.
· 문수재․손경희, 식품학 및 조리원리, 수학사, 2006.
· 변유량, 식품공학, 지구문화사, 1999.
· 이서래 외, 최신식품화학, 신광출판사, 2004.
· 이혜수 외, 조리원리, 교문사, 1999.
· 장명숙, 식품과 조리원리, 효일문화사, 2013
· 정영도 외, 식품조리재료학, 지구문화사, 2000.
· 채범석 외, 영양학사전, 아카데미서적, 1998.
· 한국식품과학회 편, 식품과학용어집, 교문사, 2015.
· 식품안전사전 편찬위원회 편, 식품영양학사전, 한국사전연구사, 1997.
· 식품안전사전 편찬위원회 편, 식품재료사전, 한국사전연구사, 2001.