조리의 개요와 메뉴 (조리학개론, 조리의 이해, 조리실무)

소개

조리학개론 조리의 개요와 메뉴에 대한 리포트 자료입니다.

목차

1 조리의 개요
1) 시각적 측면
2) 미각적 측면
3) 영양적 측면

2. 조리사와 직무
1) 조리사(Licensed Cook)
2) 성공을 위한 조리사의 시간관리
3) 주방조직 및 직무

3. 메뉴
1) 메뉴의 정의
2) 메뉴의 분류
3) 메뉴기획의 고려사항

본문내용

1. 조리의 개요
인류가 음식을 조리하여 먹기 시작한 것은 불의 발견 이후라 생각되며, 문명의 진보와 더불어 조리방법과 형태에도 많은 변화가 있었다. 조리는 식품에 열과 기타 필요한 향신료를 첨가, 조리 기구를 이용하여 굽거나 끓이거나 볶는 행위를 말하며, 그것을 통하여 식품 자체의 성분 및 형태의 변화를 일으켜 미각적, 시각적, 영양적, 위생적 효과를 최대로 유도하는 목적이 있다.
오늘날 사회 환경변화에 따른 인간의 의식구조는 다양하게 표출되며 조리의 영역 또한 시대의 흐름에 따라 방법 및 형태가 변화 하였다. 이 변화의 초점은 미각적, 시각적, 영양적 측면으로 설명 할 수 있다.

1) 시각적 측면
완성된 요리의 시각적 표현에 있어서 복잡함을 배제하고 단순하면서도 자연스러운 표현 기법이 요구되고 있다. 재료의 색채와 분량 그리고 곁들임(Garnish)이 잘 조화를 이루어 통일된 이미지를 부여하며, 특히 접시의 색상과 형태 등의 조합(Coordination)을 통해 하나의 예술적 가치를 부여한다.

2) 미각적 측면
가급적 인공적인 맛을 첨가하지 않은 순수미가 요청되고, 이를 위해서는 좀 더 섬세하고 과학적인 조리기술과 신선한 재료의 사용이 요구된다.
3) 영양적 측면
생활수준의 향상과 식생활의 서구화로 인하여 고혈압, 비만 등 고열량 섭취에 따른 각종 성인병이 증가하고 있으며, 생활환경의 가속화 영향으로 편이식(Fast Food/Instant Food)의 이용 빈도가 높아졌다. 따라서 영양소의 절대 섭취보다 건강식(Health Care Food)에 대한 배려가 중요시 되고 영양상의 불균형, 각종 첨가물에 대한 허용기준 등의 문제가 대두되고 있다.

▪Cook(조리): 식재료에 무엇인가를 처리하여 섭취하기 전까지의 조작으로 식품의 맛과 멋, 영양효과를 위한 구체적이고 전문적인 조작과정의 의미가 내포되어 있다.
▪Dish(요리): 계량기 등을 통한 계측활동이 중심개념으로 섭취할 수 있는 형태로 만들어진 음식물 그 자체 또는 완성되어 그릇에 담겨져 있는 음식을 말한다.

참고자료

· 함형만 외, 『조리기술과 용어의 이해』, 대왕사, 2009.