조리도구와 위생관리 (조리학개론, 조리의 이해, 조리실무)

소개글

조리도구와 위생관리와 관련된 리포트 자료입니다.

목차

1. 칼의 사용과 이해
1) 칼의 각 부분의 명칭
2) 칼의 종류
3) 칼의 관리

2. 조리용기구

3. 조리용 기기

4. 위생
1) 개인위생
2) 주방환경 위생
3) 식품위생

참고자료

본문내용

1. 칼(Knives)의 사용과 이해
조리과정 중 가장 기본이자 중요한 것이 칼이라고 해도 과언이 아닐 뿐만 아니라 자신의 몸의 일부라고 생각할 정도로 소중하고 조심스럽게 다루어야 한다. 칼은 식재료의 재료에 적합한 용도의 것을 사용함은 물론이며 항상 날을 날카롭게 유지해야 하지만 무엇보다도 안전사고에 유의해야 한다.

칼은 손잡이 부분과 쇠가 주물 당시 하나로 이루어진 것이 일반적으로 좋은 제품이고 이러한 칼을 선택하는 것이 오래 사용할 수 있다. 칼을 다루는 일은 항상 도마 위에서 하는 것을 원칙으로 하고, 날은 바닥 또는 작업자의 반대방향으로 향하는 것이 좋다. 또한 칼을 가지고 이동할 때에는 바지의 재봉선에 붙여서 움직이며, 실수로 떨어뜨리는 경우에는 자신의 몸을 보호함을 원칙으로 한다. 칼의 사용 및 보관에 관한 일반적인 지침은 다음과 같다.

(1) 칼은 항상 조심스럽게 취급한다.
칼을 사용할 때는 항상 주의를 기울여야 안전사고를 방지할 수 있으며 익숙지 않은 다른 사람의 칼을 사용하지 않는 것이 좋다.

(2) 칼날은 날카롭게 유지한다.
칼날을 날카롭게 유지하는 것은 작업수행에 훨씬 힘이 적게 들기 때문에 안전하며 피로도를 줄여준다. 날카롭지 못한 칼을 사용한다면 음식을 썰 때 과도한 힘을 주게 되고, 결국 미끄러져서 작업자에게 위험을 초래하기 때문에 칼날을 날카롭게 유지하고 관리하는 방법을 숙지하여야 한다.

(3) 칼을 청결하게 유지한다.
칼을 사용한 후에는 깨끗하게 세척하고 소독, 건조 보관한다. 이것은 위생상 필요할 뿐만 아니라 사용기간을 연장해 주기도 한다. 세척하기 위해서 칼을 싱크대에 넣어두는 것은 바람직하지 못하다. 다른 기구와 물이 합쳐진다면 손으로 칼날을 움켜잡을 수도 있다.

(4) 안전관리 수칙을 숙지한다.
칼을 건네줄 경우는 손잡이를 상대 쪽으로 향하도록 하며, 이동시에도 칼끝이 바닥을 향하고 칼날은 뒷 방향으로 하여 이동한다. 또한 통조림이나 병조림을 개봉하는 등 용도 이외로 사용하지 않도록 한다.

참고 자료

함형만 외, 『조리기술과 용어의 이해』, 대왕사, 2009.