육가공품의 가공

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육가공이란 고기를 소금에 절이거나, 훈연, 건조, 열처리 또는 고기를 갈아서 모양을 변형 시키는 등, 본래 고기의 성질이나 형상, 상태를 변화시키는 공정을 말한다. 이러한 육가공의 역사는 실제로 선사시대부터 시작하였다고 할 수 있다. 수렵하여 잡은 고기가 양이 많은 경우 사람들은 먹고 남은 고기를 보관하였다. 이때 고기를 소금에 절이거나 건조시키면 오랜 시간 보관할 수 있으며, 이렇게 처리된 고기가 그냥 먹는 고기와는 다른 맛이 난다는 사실을 그 당시 사람들은 이미 발견하게 되었다. 그러나 무척이나 다채로운 우리 전통의 식문화에서는 육고기를 이용한 음식이 그리 많은 편은 아니다. 우리나라에서 고기는 흔치 않은 귀한 음식이었고 고기가 흔해야 오랫동안 두고 먹기 위해 가공할 필요가 생기는데, 그렇지 않았으니 당연한 일이다. 우리나라에도 예전부터 장조림이나 육포, 순대나 머리고기, 편육 등과 같은 저장성을 높이는 가공기술이 있었다고 하나, 부차적인 먹을거리였기 때문에 장기보존이나 상품화를 위해 본격적으로 산업화 되지 않았다. 일본은 메이지 정부 이래 서구인의 힘이 육식에서 나온다고 보고 서구를 따라 잡기 위해 육식을 권장하는 정책을 세웠다. 일제식민지 시절 우리나라에는 1926년에 ‘근강축식품회사’ 라는 데에서 처음으로 조선인이 햄을 생산했다는 기록이 있다. 하지만 한국에서 본격적인 육가공품이 나온 것은 1980년에 큰 회사에서 햄과 소시지를 대량생산하면서부터이니 그 역사는 기껏 20여년 남짓할 뿐이다. 여기서 우리나라에 육가공쪽에서 제일 먼저 생산되었다는 ‘햄’을 주제로 다뤄보려고 한다. 햄은 대표적인 육제품중의 하나로 돼지고기를 염지한 후 훈연하거나 가열처리 하여 만든 독특한 풍미와 보존성을 가진 가공식품이다. 햄이란 원래 돼지 뒷다리살을 일컫는 말로 그 가공제품도 햄이라고 하였는데, 현재 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄이라고 한다. 근대 육가공 산업이 비교적 발달한 독일의 경우 햄은 가공방법에 따라 가열하지 않고 훈연 숙성한 생 햄과 가열하거나 훈연한

참고자료

· 식육, 육제품의 과학과 기술 - 박형기 외 5명 - 선진문화사
· 육공학 - 이성
· 식유가공기술학 - 이무하 외 2명 - 용성출판사
· 식품가공저장학 - 김정목 외 3명 - 신광문화사
· 내 손으로 만드는 햄, 소시지, 베이컨 - 김준권, 홍문국 - 들녘
· 식육과 육제품의 분석 실험 - 이유방, 성삼경 - 선진문화사
· 축산물의 가공기준 및 성분 규격 - 농림부
· 햄, 소시지의 기원 - 한국 육가공 협회
· 한국 육가공 협회 사이트
· 식육의 과학과 이용 - 박형기 외 15명 - 선진문화사
· 식품영양실험핸드북 : 식품편 - 한국식품영양과학회 - 효일출판사
· 가압가열 처리에 의한 시판 돈육 햄과 베이컨의 알레르겐성 저감화 효과-한국축산식품학회
· 육제품의 저장 중 아질산 잔류량 변화 - 선문대학교대학원 석사 학위 논문
· 식육가공 제품의 제조기술 - 식품과학과 산업 김완규
· 쑥 분말 첨가와 원료육 등급이 돼지고기 햄의 저장성에 미치는 영향 - 한국식품영양학과학회지