식품 속 수분

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 식품 내 수분
1) 식품 내 수분 함량에 따른 분류
1-1) 수분함량에 따른 치즈 종류
1-2) 수분함량에 따른 감 종류
1-3) 수분함량에 따른 오징어 종류
2) 식품 내 수분 함량 측정 방법
2-1) 상압가열건조법
2-2) 감압가열건조법
3) 식품 내 수분의 역할
3-1) 수분이 치즈에 끼치는 영향
3-2) 수분이 감에 끼치는 영향
3-3) 수분이 오징어에 끼치는 영향
4) 식품 내 수분의 특성
4-1) 치즈 속 수분의 특징
4-2) 감 속 수분의 특징
4-3) 오징어 속 수분의 특징

Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅰ 서론
물(water)은 6대 영양소 중 하나로서 모든 생명체에 없어서는 안되는 물질이다. 인체에는 1/3이 수분이고, 식품 중에는 무수식품이 없다는 점만 보아도 물은 아주 중요한 물질이라는 사실을 깨닫게 된다. 체내수분함량은 신생아 75%, 소아 65%, 성인남자 60%, 성인여성 55%이다. 탈수상태가 되면 항상성 유지를 위한 시상하부의 삼투압수용기가 반응하여 뇌하수체 후엽에서 항이뇨호르몬이 분비되어 수분의 재흡수를 촉진한다. 탈수의 주요 증상은 요량 감소, 피부·점막의 건조, 불안 상태에서 의식 저하, 중증이면 혈압 저하, 혼수, 충격 상태가 되는 것인데 이것은 성인의 경우 체내에서 수분이 2~4%만 적어져도 탈수증상이 시작된다. 체내에서 수분함량이 1%만 부족하더라도 우리는 강한 목마름을 느끼며 2%이상이 부족할 시에는 탈수증상이 나타나는 등 물의 중요성은 아무리 강조되어도 지나치지 않다. 이러한 물은 인체 내에서 뿐만이 아니라 식품에서도 아주 중요한 역할을 담당하고 있다. 식품학, 식품분석학, 식품 저장 및 가공학 등의 식품 관련 수업을 들을 때 가장 먼저 배우게 되는 물이 얼만큼 중요한 물질인지에 알아보기 위해 수분을 주제로 선정하였다. 따라서 수분 함량에 따른 식품의 분류, 수분함량의 측정 방법, 식품 내의 수분의 역할과 그에 따른 특성에는 어떤 것들이 있는지를 알아볼 것이다. 이 사실을 수분함량을 다양하게 지닐 수 있는 몇 가지의 식품을 통해 알아보기로 한다.

Ⅱ 식품 내 수분
1. 식품 내 수분 함량에 따른 분류
① 수분 활성도
식품중의 수분함량은 온도, 습도 등에 의하여 증발, 또는 흡습을 한다. 즉 대기가 건조하여 습도가 낮으면 식품속의 수분은 증발하여 건조하게 되므로 수분 함량이 적어지며, 반대로 식품 주변의 대기습도가 높으면 식품이 주변의 수분을 흡수하게 된다. 이와같이 식품의 수분함량은 대기중의 상대습도에 영향을 받기 때문에 평행을 이룰 때까지 흡습하든지 건조한다. 따라서 식품의 저장성이나 반응성을 나타내고자 할 경우, 수분의 함량은 퍼센트 수분함량보다 대기의 수분 함량을 고려하고 미생물이 이용 가능한 상태의 수분 함량을 나타낼 수 있는 수분활성도를 사용하는 것이 적합하다

참고자료

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