수산가공품 발효식품과 연제품

소개

수산가공품 붕 발효식품과 연제품에 대한 레포트입니다.
상세하게 나와있습니다.

목차

9장. 수산 발효식품
1. 젓갈의 제조원리
2. 숙성과정 중 변화현상
3. 젓갈제조
4. 수산발효식품의 저장

10장. 수산 연제품
1. 수산연제품의 제조원리
2. 냉동연육
3. 수산연제품의 제조
4. 연제품의 탄력에 영향을 미치는 요인

본문내용

9장. 수산 발효식품
수산 발효식품은 염장품의 일종으로 대표적인 예가 젓갈이며, 우리나라에서 주로 소비되는 종류는 젓갈, 어간장과 식해가 있으며 직접 식용하거나 김치의 부원료, 부식 및 조미료로 많이 이용되고 있다.
1. 젓갈의 제조원리
수산발효식품은 젓갈류라 하며, 어패류의 근욱, 내장기관, 색식소 등에 소금을 첨가하여 부패를 억제하면서 자가소화 및 미생물 작용에 의하여 적당히 분해시켜 숙성시킨 것이다. 젓갈에 첨가한 소금으로는 부패를 완전히 방지할 수 없으므로 숙성 중 부패하지 않도록 온도에 주의할 필요가 있다. 젓갈 제조에 사용되는 소르비톨(sorbitol)은 적당하게 수분을 유지하고 소금 결정을 방지하기 위해서이다.
젓갈류와 일반 염장품과의 차이는 젓갈류는 단백질, 당질, 지방, 유기산 및 기타 성분을 적당히 분해시켜 젓갈 특유의 풍미를 갖게 되는 것이지만, 일반 염장품은 염장 중 어육질 분해를 될 수 이;T:는 한 억제시켜 어육질의 형태를 보존한 저장 수단이다. 젓갈 중 새우젓과 멸치젓이 생산량의 1, 2위를 차지할 정도로 많이 생산되고 있다.
2. 숙성과정 중 변화현상
어패육의 일반성분 중 수분을 제외하고는 단백질 함량이 제일 많아 젓갈 숙성 중 주된 성분의 변화는 단백질 분해로 인하여 아미노산이 증가된다.
유리아미노산은 숙성 중 완숙기에 최고함량에 도달하였다가 그 후 감소하며, 새우젓의 경우 완숙기에는 유리아미노산 함량이 최고점에 도달하는데 가장 많이 존재하는 유리아미노산은 글루탐산(glutamic acid), 라이신(lysine), 알라닌(alanine), 메티오닌(methionine), 아스파트산(aspartic acid) 등이다.

참고자료

· 없음