동결건조 원리와 그 제품에 미치는 영향

목차

1.동결건조란?
2.동결건조 방법
3.동결건조제품의 특징
4.식품에 미치는 영향

본문내용

동결건조 방법

동결건조하려면 식품을 순서대로 처리해야한다.
① 동결에 의하여 식품중의 수분이 얼게 해야한다.
② 얼음 승화에 의해서 원료로부터 수분을 제거해야 한다.
③ 원료중의 잔존 수분제거를 위해 동결건조기내에서 원료의 온도를 높인다.
동결건조 속도를 지배하는 인자로는 동결 식품 표면으로부터 승화하는 증기의 이동속도와 동결식품 표면으로 가해지는 열의 이동속도에 따라 결정된다. 승화한 증기의 이동속도는 증기압 차, 즉 얼음의 포화 수증기압과 건조층 표면에서의 수증기 분압과의 차에 비례하므로 가능한 한 얼음의 온도가 높아야 한다. 그러나 승화에 필요한 열을 공급하여 주지 않으면 승화잠열로 인하여 얼음온도가 낮아져 건조속도는 감소한다.
동결건조에 소여되는 시간은 식품의 두께, 건조층의 표면온도, 건조층의 열전도도에 따라 다르다. 열 이동이 한 방향일 때 보다 다양한 방향에서 이동될 때 전체 건조시간은 크게 단축된다. 동결층 중에 건조층이 부분적으로 존재할 경우에는 건조층의 열전도도가 동결층에 비하여 극히 낮기 때문에 전열저항은 건조속도에 현저한 영향을 미치게 된다. 일반적으로 건조층의 열전도도가 낮으면 큰 저항이 생간다.

참고자료

· 식품가공저장학 원리와 응용 / 김우정, 차보숙, 이수용 공져 / 효일
· 식품가공저장학 / 신해현 외 5인 / 지구문화사
· 식품가공저장학 / 김재욱, 이태수, 김관유, 금종화 공저 / 광문각