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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 장류와 메주

Ⅲ. 장류와 간장

Ⅳ. 장류와 청국장

Ⅴ. 장류와 된장
1. 된장의 종류
1) 재래식 된장
2) 개량식 된장
3) 절충식 된장
2. 된장의 효능
1) 항암효과
2) 간기능 강화
3) 항산화 효과
4) 고혈압 예방효과

Ⅵ. 장류와 장류시장

Ⅶ. 결론

본문내용

서구의 치즈, 요구르트, 피클에 못지않게 한국, 중국, 일본 사람들은 장류를 즐겨 왔으며 동양 삼국 중 우리나라가 종주국으로서 다양한 장류 문화를 이끌어 왔다. 사계절이 뚜렷한 지역에서 정착된 농경생활이 시작되면서 먹을 것을 미리 장만하여 저장하려는 지혜에서 장류는 발달되기 시작해서 조선 시대에는 그 수가 200여 가지나 되었다.
반면 중국에서는 콩을 낱알로 발효시킨 시가 주종을 이루었는데 현재 가정에서는 거의 만들지 않고 상품화되어 유통되어 유통되고 있다. 일본은 중국보다 훨씬 늦은 7세기경에 콩으로만 만든 말장으로 전해졌고 현재는 쌀코오지를 섞어서 만드는 일본 특유의 된장인 `미소`로 발전시켰으며,

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콩은 단백질이 약 40% 지방이 20% 가량 들어 있기 때문에 옛날부터 밭에서 나는 고기라 일러왔다. 그러나 콩은 조직이 단단해서 보통 조리법으로는 소화율이 50~70%에 지나지 않으므로 가공 식품으로 된장, 두부, 간장 같은 소화가 잘 되는 식품으로 만들어 먹어 왔다. 또 날콩에는 고유의 비린내가 있으며 몸에 해로운 성분으로 혈구 응집작용이 있는 소이인과 소화 효소 트립신의 작용을 방해하는 트립신 저해 물질이 들어 있다. 청국장은 먼저 메주콩을 쑤어 다 식기 전에 그릇에 담고 아랫목에 놓아 담요나 이불을 씌어 2~3일간 따뜻하게 보온하면 납두균(納豆菌)이 번식하여 끈끈한 향기를 가진

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건강을 유지하려면 되도록 장내에 유익한 균의 수는 늘리고 유해한 균은 줄이도록 하는 것이 바람직하다. 일본에서는 청국장의 일종인 낫토를 사람이 직접 섭취하였더니 장내의 유해균은 감소하고 장내의 유익한 균이 증가 했다.
우리나라 식품개발연구원 생물 공학부 연구에서는 건조 분말 된장 추출물이 유해균인 크로스트리디움 퍼프리전스와 대장균의 생육을 억제 시키고 , 반면에 유익균인 비피더스 와 락토바실러스의 생육을 촉진시켰다. 이렇게 우리가 섭취하는 장류는 우리의 인체에 매우 좋다

참고자료

· 김동환 - 전통장류 업체의 마케팅 실태와 개선방안, 안양대학교 사회과학연구소, 2006
· 윤덕인 - 아시아 장류(醬類)문화 연구, 비교민속학회, 2007
· 이정희 - 전통식품시장의 현황과 전망 : 장류시장을 중심으로, 중앙대학교산업경영연구소, 2000
· 장영일 - 한국 장류 제품의 세계화(미국 시장을 중심으로), 한국식품과학회, 2008
· 조원대 - 메주와 장류제조, 농업협동조합중앙회, 1997
· 한금수 - 전통식품 발전방향 : 장류를 중심으로, 동아시아식생활학회, 2009