치즈의 분류와 종류 제조과정

소개

치즈의 분류, 영양, 종류 그리고 보관방법부터 제조원리와 제과 과정에 대하여 정리되어있고
종류별 치즈의 특징
그리고 천연치즈과 가공치즈의 장단점을 정리하였습니다.

목차

1. 분류
2. 영양
3. 종류
4. 보관
5. 치즈의 제조
6. Cheddar cheese
7. Cottage cheese
8. Mozzarella cheese
9. 가공치즈 (process cheese)

본문내용

1. 분류
- 발효균의 종류, 공정, 수분함량 등 여러 분류법이 있다.
⑴ 자연치즈의 종류
숙성정도 생치즈 (fresh cheese)
숙성 치즈 (ripened cheese)
조직상태 연질 치즈 (soft cheese) : Camembert, Brie, Cottage, Cream
반경질 치즈 (semi hard cheese): 36~40% 수분: Brick, Limberger, Blue
경질 치즈 (hard cheese): 25~36% 수분: Cheddar, Gouda, Emmenthal
초경질 치즈 (very hard cheese): 수분 25% 이하: Romano, Parmesan

<중 략>

5. 치즈의 제조
일반적으로 자연 치즈는 원유를 응고시켜 숙성시킨 고형 또는 반고형 상태의 발효 유제품으로 그 종류 및 형태는 수 백 종에 이른다. 또한 가공치즈는 자연치즈를 원료로 하여 향신료, 향미제, 색소 등을 첨가하여 고열에서 유화 용해시켜서 만든 치즈로서 맛과 형태를 다양하게 만들 수 있다. 우리나라에서 제조되는 대표적인 자연치즈는 Cheddar cheese와 피자용 Mozarella cheese가 대표적이다.
5-1. 제조 원리
응유효소(renin/rennet)에 의하여 가용성 casein micelle(αs, β, γ)이 불용성 casein인

<중 략>

- 유화제의 기능
① 적절한 pH 조절
② 지방과 쉽게 융해되도록 단백질을 용해
③ 단백질의 peptide화(paracasein의 미세화)로 조직 개선(elasticity, consistency)
⑸ 균질화
cheese spread 등의 수분이 많은 제품의 경우
35~70㎏/㎠
⑸ 충전 및 포장
cheese mix가 냉각되어 유동성을 잃기 전에 내포장지에 충전
급속냉각 후 질소 또는 CO2 치환 포장
⑹ 저장 : 5~10℃로 냉각 후 냉장보관
9-3. 가공치즈의 품질
⑴ texture에 영향을 주는 요소
① 고형분 및 butter의 양
② 용융온도 및 시간

참고자료

· 없음