마요네즈의 제조와 조리원리

소개글

마요네즈 제조에 대해 설명하며
조리원리에 대해 자세히 설명합니다.

목차

1. 마요네즈의 제조
2. 마요네즈의 제조에 영향을 주는 인자
3. 마요네즈의 분리
5. 마요네즈의 재생
6. 마요네즈의 응용과 이에 적합한 조리

본문내용

1. 마요네즈의 제조
마요네즈는 지중해에 있는 Mohon시의 이름에서 유래하였는데 이 도시 부근에서 많이 생산된 달걀과 올리브기름으로 만들어진 것이 그 시초라고 한다.
마요네즈는 약 30%의 지방을 함유한 유화액인 난황에다 식초와 기름을 넣어서 양을 증가시킨 다음 소금･향신료 등으로 조미하여 특유한 맛과 질감을 가진 음식으로 만든 것이다.
기름과 물을 그 조성이나 비중이 다르므로 그냥 함께 저으면 일시적으로는 섞여지나 곧 분리되고 만다. 그러나 여기에 유화제를 넣으면 안정된 유화액이 되는데 마요네즈는 유화제로서 난황을 이용한 것이다.

2. 마요네즈의 제조에 영향을 주는 인자

(1) 온도 : 기름의 온도가 낮으면 유화는 늦으나 일단 유화된 후에는 용액이 더 걸쭉하고 단단한 유화액을 형성한다. 따라서 공업적으로 마요네즈를 제조하는 곳에서는 모든 기구∙설비를 18~24℃로 한다고 한다. 더운 기름을 사용하면 마요네즈가 분리되는데, 그것은 유화제로 사용한 난황단백을 응고시킴으로써 유화제를 넣지 않은 것과 같은 결과가 되고, 또 기름의 점도도 극히 저하되기 때문이다. 일반적으로 16~18℃정도의 온도가 좋다고 한다.

(2) 내용성분과 사용량 : 유화제로서는 난황이 전란이나 난백보다 효과적이고 오래된 달걀보다는 신선란이 좋다. 난황은 그 자체가 에멀션으로 그 유화력은 난황 중의 리포프로테인과 레시틴에 의한다. 리포프로테인은 극성물질로 O/W형의 에멀션을 만드는 데 난황 중에는 W/O의 유화를 갖는 콜레스테롤도 함유되어 있다.
레시틴이나 콜레스테롤은 분자 중에 친수기와 소수기를 갖고 있어 어느 쪽이나 유화제로 작용하는데, 레시틴은 O/W의 유화액 형성에 적합하고 콜레스테롤은 W/O의 유활르 하므로 마요네즈를 제조할 때는 레시틴이 많은 것이 좋다.
레시틴과 콜레스테롤의 비가 약 8:1이면 수중유적형 에멀션을 만들기 쉽다고 한다. 신선한 달걀은 이 비율이 유지되어 있기 때문에 마요네즈를 쉽게 만들 수 있는데, 달걀이 오래되면 이 비가 무너져 레시틴이 적기 때문에 마요네즈를 만들기 어렵다. 이 때문에 달걀은 되도록 신선한 것을 사용해야 한다.

참고 자료

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조리과학 / (주)교문사 / 손정우,송태희 / 2005
조리원리 / 유림문화사 / 김영희,김진 / 2004
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