난류와 유지류의 조리

소개

본 자료는 난류와 유지류를 조리를 할 때 난류(계란)의 구조, 조리성, 저장방법, 유지의 성분과 성질, 식물성유지, 동물성유지 등에 등에 대하여 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)

목차

1. 난류의 종류

2. 난류의 구조와 구성성분
2-1) 난류의구조
2-2) 난류의 구성성분

3. 품질판정법
3-1) 외관상의 판정법
3-2) 내용물에 의한 판정법

4. 달걀의 조리성
4-1) 열응고성
4-2) 기포성
4-3) 알칼리성4-4) 유화성
4-5) 달걀의 이용식품

5. 완숙달걀의 황화제일철 형성 급속냉각

6. 난류의 저장법

7. 유지의 성분과 성질
7-1) 유지의 물리적성질
7-2) 유지의 화학적성질
7-3) 유지의 발연점
7-4) 유지의 융점

8.유지의 가공처리

9.식물성유지

10.동물성유지

11.가공유지

12.유지의 변패
12-1) 냄새의 흡수
12-2) 가수분해에 의한 산패
12-3) 산화에 의한 산패

13. 조리시 유지의 이용

14. 유지의 선택과 사용방법 및 보관

15. 조리측면에서 유지의 효용

본문내용

난각의 기공에서 칩입하는 세균의
번식을 막고 달걀의 내용물 보호
달걀의 60%를 차지
점도가 큰 농후난백과 적은 묽은난백
(외수양난백, 내수양난백)으로 구성
알끈으로 난황을 중심에 고정시키는 역할
약90%의 수분 포함
대부분 단백질
9가지 이상의 단백질포함
(60% 오브알부민)
약50%의 수분을 함유
지질과 단백질↑ , 당질 회분↓
달걀의 약 32%를 차지
젤라틴질의 난황막으로 덮혀있음

2-2) 난류의 구성성분
단백가가 100
뛰어난 아미노산 조성을 가짐
난백단백질 - 수용성,
열에 쉽게 응고
난황단백질 - 물에 녹기
어려움 / 동결에 번성
대부분 난황에 함유
(단백질과 결합)
인지질이 많고 유화성을 나타내는 레시틴 성분

<중 략>

▶ 색, 맛, 용해성, 응고성, 기포성이 변하는 단점
참고문헌) 조리원리 / 김영희, 김진, 유경희, 이현주, 임정교 / 유림문화사 210~212p
달걀의 저장 중 변화
탄산가스와 수분의 증발로 기실이 커짐
농후난백이 수양난백으로 변화
난황막이 터짐
큐티클층이 벗겨저 매끈해짐
냄새를 흡수 이취가 남
단백질변성으로 난백의 알칼리 성이 촉진
7. 유지의 성분과 성질
유지? (Oil and fats) 순수한지방 = 탄소+수소+산소
식품성분으로서의 유지는 탄수화물, 단백질과 함께 3대영양소
-> 효율적인 에너지원인 동시에 필수지방산과 지용성 비타민을 공급
실온에서 액체인 것을 기름(Oil) 고체인 것을 지방(Fat)이라 함

<중 략>

1. 유지미의 부여
유지는 특유의 맛과 매끄러운 촉감
우리나라 참기름
서양 올리브유, 버터
2. 유화액의 형성
대표적으로 마요네즈가 있음
유화제의 종류 우유,크림,버터,난황,전분, 젤라틴 등
표면장력을 저하, 유액을 안정
3. 접착방지 및 방수효과
프라이팬에 기름을 두르면 기름막이 형성 - 재료가 팬에 달라 붙지 않음
샌드위치 빵에 먼저 버터를 바르는 것은
내용물의 수분이 빵으로 흡수되는 것을 방지

참고자료

· 개정판) 식품학 개론 / 장현기, 남궁석 / 유림문화사
· 과학적 조리원리 이해 / 함형만 외2 / 대왕사
· 식품조리원리 / 신민자 외5 / 광문각
· 식품학개론 / 권태봉 외5 / 신광출판사
· 알기쉬운 식품학 / 상신욱 외5 / 훈민사제과제빵 조리학 / 조남지 / BnC월드
· 조리원리 / 김영희 외4 / 유림문화사
· 트랜스지방 치킨,도넛&올리브유 / 박재욱 / 신일북스
· 달걀의 구조와 영양적 특성을 이용한 조리가공 방법 연구 - 조용범
· 난류의 지질성분 및 지방산 조성분석 - 홍이진, 윤혜경, 구성자
· 유지류의 shortening 기능 - 손경희, 오혜숙
· 유지류식품의 연구방법 - 안명수