호텔주방의 원가경영관리

소개

본 자료는 현)호텔주방분야에서 15여년을 근무한 전문가가 만든 호텔주방의 원가경영관리 파트 부분 자료로써 주방의 원가관리, 표준원가, 원가분류 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

제1장 원가 관리의 개념과 목적

1) 원가 관리의 개념

2) 원가 관리의 원칙

3) 원가 관리의 목적

제2장 원가의 구성

1) 원가의 분류
(1) 원가의 일반적 분류
(2) 원가형태에 따른 원가의 분류
(3) 제품과의 관련성에 의한 분류

2) 원가관리의 흐름
(1) 부분별 원가 흐름

3) 식음료 원가관리

제3장 원가의 계산

1) 원가 계산의 법칙

2) 식 재료 원가계산방법

3) 원가계산의 계산 및 분석
(1) 계산 공식

제 4장 표준원가

1) 표준 원가의 의의

2) 표준화 설정 대상 업무
(1) 표준 구매명세서
(2) 표준량목표
(3) 표준산출량
(4) 표준분량규격

3) 표준 원가 계산 및 절차
(1)정상 표준 원가
(2)간이 표준원가 계산
(3)표준원가의 절차

4) 표준원가 계산 제도의 문제점

제5장 원가 관리의 방법

1) 원가 관리의 방법 및 절차

2) 식재료 원가를 낮추는 방법

3) ABC시스템 과 TOC시스템

본문내용

제 1 장
원가는 기업경영의 중요한 목적이 있는 재화나 용역을 생산판매 하기 위하여
비되었거나 소비될 것으로 기대되는 경제 가치를 화폐금액으로 표시한 것(4)
자산과 비용을 포괄하고 있는 원가는 재화와
용역을 얻기 위해서 희생된 경제적 자원의 가치, 즉 경제적 효 익을 위한 희생을 화폐단위로 측정한 것을 의미함 (2)
→ 이와 같이 발생한 원가는 기업이 재화와 용역을 획득하는 과정에서 점차 비용으로 배분되어야 한다 이를 회계에서는 원가의 소멸과정이라고 하며, 결국 과거에 발생된 원가 중 당기의 수익획득과정에서 소멸된 부분은 비용으로, 소멸되지 않고 남아있는 부분은 자산으로 계상됨
→ 원가는 경제적 가치의 소비이며, 이는 경영목적에 관련된 가치소비에 한정되며, 가치 이며, 정상적인 경영활동을 통하여 발생한 재화와 용역의 소비액만이 관계 (3)

<중 략>

2) ABC시스템과 TOC시스템
ABC에 따르면 중분분석, 공헌이익분석, CVP분석 등 기업의 단기 의사결정에서 변동원가에만 초점을 맞춤으로써 고정원가는 이러한 의사결정에서 아예 영향을 미치지 않는다고 잘못 생각할 수 있다는 것. 그러나 현실적으로 고정원가는 제일 먼저 필요악으로 발생
단지 제품에 대한 의사결정과 고정원가를 발생시키는 자원의 수요간에 연결이 잘 안될 뿐이다. 고정원가와 변동원가의 인위적 분리의 잘못은 지난 몇 십 년간 대부분의 조직에서 가장 빠르게 증가한 원가가 소위 ‘고정원가’라고 생각했던 원가라는 데에서 잘 이해할 수 있다고 주장 (61)
TOC입장에서 보면 ABC에서 전통적인 원가회계의 그 문제점을 지적하고 있듯이 직접작업을 기준으로 원가 배부하는 것은 문제점을 드러내고 있다. 그렇다면 근본적으로 ABC에서 원가동인을 확인하고 네 수준(단위, 배치, 제품, 시설)으로 배부하는 것은 무슨 목적인지 어떻게 하든 단위수준이나 제품수준으로 추적될 수는 없는 것이 아닌지 그렇다면 왜 이런 숫자놀음을 할 것인지의 문제를 제기하면서 반박

참고자료

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· 정구점, 조리경영실무, 학문사, 2003년
· 조영범 외 1명, 신 메뉴 관리론, 대광사 2010년
· 최수근, 조리실무론, 대왕사 2006년
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· 김연화, 특급 호텔의 식 음료 재료비에 관한 연구, 대신대학 학술저널, 1991년
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· 전경철, 관광호텔 일식 레스토랑의 메뉴의 표준량목표에 관한 연구, 2002년
· 정명황, 원가 관리를 위한 TOC와 ABC의 통합, 경성대학교, 2002년