주방의 식품안전관리

소개

본 자료는 호텔주방에서 식품안전관리파트로 주방에서 식품의 구매, 검수, 저장, 재고관리를 보다 효율적으로 하기 위하여 주방의 식품안전관리 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1절 식품안전관리

1. 호텔 및 외식업체 식자재
2. 식품안전의 과학적 시스템화

2절 구매관리

1. 구매관리의 개요
2. 구매관리부서의 조직과 역할
3. 구매자재의 분류
4. 일반자재의 구매절차
5. Daily 식자재의 구매절차
6. 식품의 구매절차과정
7. 식품의 구매방법

3절 검수관리

1. 검수관리의 의의
2. 검수절차
3. 검수방법
4. 사후업무
5. 입ㆍ출고 관리

4절 저장관리

1. 저장시설의 종류
2. 저장시설의 요건
3. 저장관리의 일반원칙

5절 재고관리

1. 재고관리의 의의
2. 재고조사의 유형
3. 재고관리의 기법
4. 재고회전율
5. 재고자산의 가치평가법

본문내용

제 1 절 식품안전관리
주방의 식품안전관리
호텔 및 외식업체 식자재
≫ 원산지에 따라 국산ㆍ수입산 식재료로 구분
≫ 광의의 식자재는 주된 음식은 자재와 부가적 음식인 음료까지 포괄함
2. 식품안전의 과학적 시스템화
≫ 메뉴에 따라 적절하게 식품의 종류를 영양가와 맛 등 식품 고유의 특성으로 적용
≫ 위생적 위해방지ㆍ식품손실방지, 유통과 비축의 원활성과 편리성 기능을 갖춰야 함
≫ 식품을 구매 또는 보관하여 사용
관리업무
관리사항
공급업체 선정 및 구매합리화
식단의 기준 또는 요리종류, 발주시기에 따란 공급업체 선정
발주업무

<중 략>

2. 재고조사의 유형
≫ 장부재고조사법:
- 구매 후 입고되는 물품에 대해 기록하는 방법
- 대량의 재고를 보유하는 업체 등에서 특히 많이 활용
≫ 실사재고조사법
- 장부재고조사법의 단점을 보완 가능 - 통상 장부재고조사법과 병행하여 실시
주방의 식품안전관리
제 5 절 재고관리
3. 재고관리의 기법
≫ 80/20 관리법
- 투입과 산출 사이에는 근본적인 불균형이 있다는 원칙에 근거
- 물품의 20%가 총구매금액의 80%를 차지하므로 20% 집중관리
≫ ABC 관리법
- 금액에 따라 A, B, C 그룹으로 나누고, A그룹을 집중적으로 관리
≫ 최대최소관리법
- 안전재고량 이상의 재고수준은 유지되도록 재고량을 보유, 관리하는 방식
4. 재고회전율
≫ 재고회전율(inventory turnover): 일정기간 창고에 있는 재고의 사용빈도를 나타내는 수치
≫ 적정재고수준: 수요를 가장 경제적으로 충족시킬 수 있는 재고량으로 통상 소비량이나 소비액의 1.5배 수준

참고자료

· 없음