식품조리의 예비작업과 조리방법, 생식품의 조리방법(The principle of Cook)

소개

본 자료는 식품조리의 예비작업(다듬기, 씻기, 수침, 썰기, 분쇄, 마쇄, 혼합, 성형, 압착, 여과, 냉각, 동결 및 해동)와 식품의 조리방법(가열조리, 비가열조리), 생식품의 조리 및 조미조작 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 식품조리의 예비작업
1) 다듬기
2) 씻기
3) 수침
4) 썰기
5) 분쇄
6) 마쇄
7) 혼합
8) 성형
9) 압착
10) 여과
11) 냉각
12) 동결 및 해동

2. 식품의 조리방법
1) 열의 본질
2) 가열ㆍ비가열조리법

3. 생식품의 조리 및 조미조작
1) 생식, 무침, 조미조작

본문내용

◈ 열량의 단위: 가열할 때 소요되는 열량은 가열하는 물질을 구성하는 분자의 동요 정도(온도)에 의해 결정되는 것이이 아니라 움직이는 분자의 수에 따라 결정, 예) 물 1컵ⓒ과 물 1갤런(gal)을 끓일 경우, 가해지는 열의 강도는 같지만, 소요되는 열량은 1갤런을 끓일 경우가 훨씬 큼
ⓐ 칼로리(calorie): 물을 1g을 1 ℃(14.5 ℃에서 15.5 ℃) 상승시키는 데
필요한 에너지의 양 의미
ⓑ BTU(British Thermal Unit): 물 1파운드(lb)를 1℉(63 ℉에서 64 ℉로)
상승시키는 데 필요한 에너지 양
ⓒ 줄(joule): 미터법에 의한 식품의 열량단위이며, 1kcal는 4.184kj로 환산

<중 략>

※ 튀김의 온도
ⓑ 볶기(Pan frying)와 순간볶음(Sauteing)
▷ 볶기는 불에서 얻은 열을 팬과 기름을 통하여 볶으려고 하는 식재료에 열 전달
▷ 볶기 조리는 재료에 따라 다르지만, 약간 많은 기름을 사용하는 조리
▷ 순간볶음(sauteing)은 한 형태로서 볶음보다 높은 온도로 적은 양의
기름을 사용하여 빠른 시간에 조리하는 형태
▷ 순간볶음은 주로 채소와 같이 얇고 수분이 많은 식재료의 조리법을 이용
기름의 양에 따른 조리법 구분
튀기기(deep frying)＞볶기(pan frying)＞팬구이(pan broiling)

▷최초 인간들이 음식을 익혀 먹기 시작한 방법 ▷ 현대에 와서는 과학문명 발달로 가스, 전기, 숯불, 장작불 등의 화력을 자유로운 방법으로 이용할 수 있는 다양한 조리기기 개발 ▷ 맛과 멋, 영양, 기호(嗜好)를 높일 수 있는 효과적인 조리법 발전됨

참고자료

· 없음