식품의 특수성분 (맛, 색, 냄새)

소개

이번에 식품학이라는 수업을 들으면서
식품의 특수성분에 대해서 정리하는 과제가 있었습니다.
이 과제 제출하고 A+ 받았습니다.

목차

Ⅰ. 식품의 색
1. 색의 분류
2. 식물성 색소
3. 동물성 색소
4. 식품의 갈변

Ⅱ. 식품의 냄새
1. 식물성 식품의 냄새 성분
2. 동물성 식품의 냄새 성분

Ⅲ. 식품의 맛
1. 단맛
2. 짠맛
3. 신맛
4. 쓴맛
5. 매운맛
6. 감칠맛
7. 떫은맛

본문내용

식품이 색을 나타내는 것은 발색의 기본이 되는 원자단인 발색단과 조색단이 결합해야만 색을 나타낸다. 발색단(chromophore)으로는 -C=C-(ethylene기), >C=O(carbonyl기), -N=N-(azo기), -NO₂(nitro기), -N=O(nitroso기), >C=S(황 carbonyl기) 등이 있으며, 조색단은 -OH와 -NH₂등이 있다.

1. 색소의 분류

(1) 동식물 재료에 의한 분류
① 식물성 색소(Plant pigments)
지용성 색소: chlorophyll, carotenoid - 식물체의 chloroplast에 존재
수용성 색소: flavonoid, anthocyanin, tannin - 식물체의 액포에 존재

② 동물성 색소(Animal pigments)
heme계 색소: hemoglobin, myoglobin
carotenoid계 색소: 우유, 난황, 갑각류

(2) 화학구조에 의한 분류
Tetrapyrrole 유도체: chlorophyll, heme
Isoprenoid 유도체: carotenoid
Benzopyrene 유도체: anthocyanin, flavonoid
가공색소: caramel, melanoidine

2. 식물성 색소

(1) chlorophyll (엽록소)
엽록소는 세포 내의 엽록체에 존재하며, 식물의 광합성 작용(photosynthesis)에 중요하 다. 즉, 녹색 식물에 함유되어 있는 chlorophyll에 의하여 햇빛의 존재 하에 저에너지의 간단한 산화물인 CO₂와 H2O로부터 고에너지의 유기 물질을 합성한다. 이 때 chlorophyll은 빛에너지를 흡수하는 물질이다.

1) 존재
① 잎이나 줄기의 chloroplast의 성분으로 단백질, 지방, lipoprotein과 결합하여 존재
② Mg-prophyrin으로서 chlorophyll a(청녹색)와 b(황녹색)는 식물에만 존재하고, c와 d 는 해조류에 존재한다.
③ 식물 중에 a와 b는 3 : 1의 비율로 함유되어 있다.

2) 성질과 변화
chlorophyll은 물에 녹지 않으나 유기 용매에는 잘 용해되며, 산, 알칼리, 효소, 금속 등에 의하여 변화가 일어난다.

참고자료

· 없음