식품화학과제-다당류

소개

다당류의 종류와 특징

목차

1. 단순다당류
① 전분 (Starch, 녹말)
② 셀룰로오스 (cellulose, 섬유소)
③ 글리코겐(glycogen)
④ 키틴 (chitin)
⑤ 황산콘드로이틴(chondroitin sulfate)

2. 복합다당류
① 헤미셀룰로오스(Hemicellulose)
② 펙틴(pectin)
③ 검(gum)
④ 아가(Agar)
⑤ 알긴산(Algin)
⑥ 카라기난 (Carrageenan)

본문내용

다당류 (polysaccharide)
다당류는 가수분해 될 때 수많은 단당류를 형성하는 분자량이 매우 큰 탄수화물을 말한다. 다당류는 한 종류의 단당류로 구성올리고당류와 같이 다수의 단당류 단위가 아세탈 결합으로 연결되어 있는 중합체이며 자연계에 존재하는 탄수화물의 90%이상이 다당류의 형태를 취한다.

1. 단순다당류 (한 종류의 단당류로 구성된 당)
① 전분 (Starch, 녹말)
- 구성성분: 수많은 D-글루코스(포도당)가 축합반응을 일으키면서 길게 연결되어 만들어지는 다당류(glucose의 중합체)로서 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물이다. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 녹말의 종류에 상관없이 대체로 일정한 편이다. 일반적으로는 아밀로오스 20∼25%, 아밀로펙틴 75∼80%가 함유되어 있다. 그러나 모든 녹말 분자들이 그러한 것은 아니며, 찹쌀·찰옥수수 등은 아밀로오스는 거의 없고 아밀로펙틴만으로 이루어져 있다.

- 특징: 전분은 녹색식물에 존재하는 다당류로 옥수수, 보리 등의 곡류와 감자, 고구마, 타피오카 등의 뿌리에 존재하고 아밀로즈와 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며 우리 몸의 신진대사에 주된 에너지원이다. 전분은 맛이나 냄새가 없는 흰색 가루로 물에는 녹지 않는다. (비중은 1.65 정도) 전분에 뜨거운 물을 붓거나 물을 부어 가열하면 녹말 입자는 팽창하여 점성이 강한 액체, 즉 풀이 된다. 이 현상을 호화라 하는데, 녹말의 종류에 따라 대체로 일정한 온도범위에서 볼 수 있다. 또 녹말에 아이오딘 용액을 가하면 청색(아밀로오스) 또는 적갈색(아밀로펙틴)으로 변색하는데, 이것을 아이오딘-녹말반응이라 한다. 아이오딘-녹말반응은 녹말을 검출하는 데에 유용하게 사용된다. 생물체에서의 전분은 엽록소를 가진 식물체가 광합성을 통해 만들어 낸다. 전분은 식물의 씨·뿌리·줄기·알뿌리·열매 등에 함유된 중요한 저장물질의 하나이며 탄수화물의 일종으로 고등동물에서도 영양원으로서 중요한 물질이다. 쌀 역시 대부분 녹말로 이루어져 있는데, 쌀과 같이 녹말을 포함하고 있는 음식물을 섭취하면 침샘이나 이자 등에서 나오는 소화 효소에 의해 거대한 녹말 분자가 수많은 포도당 분자들로 분해되고 이들이 몸 속으로 흡수된다.

참고자료

· 권종호외 5명,<식품화학>, 신광출판사, 2008년