초산균 발효와 식초의 이용

소개

초산균 발효와 식초의 이용에 대한 레포트입니다

목차

1. 초산발효란?
2. 식초의 유래
3. 식초 만들기
4. 식초의 종류
5. 식초의 기능

참고문헌

본문내용

1. 초산 발효(acetic acid fermentation)란?
산화(酸化)발효의 한 종류로, 공기 중의 산소를 이용하는 아세트산균의 작용으로 알코올을 호기적으로 산화시켜 아세트알데하이드를 거쳐 아세트산을 만드는 과정이다. 공업적으로 식초의 양조에 사용된다.
알코올 산화의 과정은 다음의 2단계를 거친다.

위의 과정 중 (I)에서는 알코올탈수소 효소가, (2)의 과정에서는 알데하이드탈수소 효소가 관여한다. 이것을 공업적으로 응용하여 식초를 만들 때 알코올발효나 젖산발효와 함께 옛날부터 널리 알려져 왔다. 맥주와 같은 알코올 함유량이 비교적 적은 주류에 물을 타서 컵에 넣어 따뜻한 공기 속에 방치하면, 표면에 흰 피막이 생기며 신맛이 난다. 이 피막은 아세트산균의 집합체이다. 아세트산균은 호기성 세균이며, 공기가 풍부한 액면에서 잘 번식할 뿐만 아니라, 공기 중의 산소를 이용하여 알코올을 아세트산으로 변화시키기 때문에 신맛이 나게 된다.
아세트산균의 생육 최적온도는 20∼30℃이며, 10℃ 이하 또는 45℃ 이상에서는 번식력이 매우 약해진다. 또한 알코올 농도가 5∼10%의 범위가 아니면 균이 발육하지 않고 생성된 아세트산 농도가 10% 이상이 되면 균은 없어진다.

<중 략>

4) 과일 찌꺼기 식초
파인애플 껍질로 맛있는 식초를 만들 수 있듯이 과일 찌꺼기로도 식초를 만들 수 있다. 사과 껍질과 속으로도 만들 수 있고 땅에 떨어져 상한 과일로도 만들 수 있다. 너무 익어 먹기 힘든 바나나나 포도, 딸기 찌꺼기, 먹고 남은 과일 등을 가지고도 얼마든지 가능하다. 식초 발효는 음식을 재활용할 수 있는 좋은 기회다. 파인애플 식초를 만들 때처럼 그저 과일 찌꺼기 위에 물 1L당 설탕 60ml만 녹여 부으면 된다. 설탕 대신 기호에 따라 꿀을 넣어도 된다. 단, 꿀을 넣으면 발효 속도가 조금 늦어진다는 점은 기억하고 있어야 한다.

참고자료

· 내 몸을 살리는 천연발효식품, 전나무숲, 김소정 옮김
· 생활의 발견 식초, 황금부엉이, 빅키 랜스키 지음 생활의지혜연구회 옮김
· 이론과 실제 발효식품, (주)교문사, 김귀영 외 6명
· http://100.naver.com/100.nhn?docid=105073 네이버 지식사전