고추장의 제조

소개

고추장의 제조와 그 관능적 평가에 관한 실습보고서입니다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

참고문헌

본문내용

개량식 고추장은 전분질 원료인 쌀가루를 가열하여 호화시킨 다음 고지를 첨가하여 전분과 단백질을 분해시켜, 조미 · 향신료를 첨가하여 숙성시킨 것이다(2). 개량식 고추장을 만드는 방법은 원료정선 → 호화, 냉각 → 당화 → 담기 → 숙성의 과정을 거친다. 개량식 고추장을 만드는 원료 중 전분질은 멥쌀이나 찹쌀가루를 사용하며, 그 외 보리쌀 가루나 밀가루를 사용하기도 한다. 고지는 간장고지가 가장 좋으며, 이는 곱게 마쇄하여 분말고로 사용한다. 고춧가루는 불순물이 없어야 하고, 소금도 불순물이 없는 것을 사용한다. 원료의 정선이 끝난 다음에는 쌀가루와 같은 전분질 원료에 물을 2-3배 정도 첨가하여 교반하면서 가열하여 전분을 완전히 호화시킨다. 호화가 완료된 전분 호화액을 냉각한 후 분말형태의 고지를 전분질 원료의 30-40%가 되게 첨가한다. 당화공정으로 고추장 원료 성분 중 탄수화물과 단백질을 분해하여 단맛과 구수한 맛을 갖게 된다. 당화조건은 60℃에서 3-5시간 유지하는데, 이 때 당화온도가 60℃이하로 낮아지면 고온의 젖산균이 번식하여 신맛의 고추장이 되므로 온도 관리에 주의가 필요하다.

참고자료

· Jung KH, Lim JS, Oh MH, Kim JK. Food technology. Munundang. Seoul. pp. 63-64 (2007)
· Lee KH, Oh MH. Agricultural food science and engineering. Seokhakdang. Seoul. pp. 104-106 (2011)
· Kim seon-ggon, Gang jong-ok, Kim chul-hyun, Moon kwang-deok, Park yang-kyun, Eun jong-bang. New system food engineering. Hyanmunsa. Seoul. pp. 179-180 (2010)
· Sin HH, Kim GY, Seo JG, Son GM, Yeo SG. Food processing and storage. Gigu publishing company. Seoul. pp. 280-283 (2001)