두부의 이화학적 특성 및 기능성(식품가공학)

소개

1. 서론

두부가 문헌상으로 나타나기 시작한 것은 지금으로부터 약 2100년 전인 중국의 한나라 회남왕 때에 두부를 처음 만들었다는 기록이 있어 두부제조법의 시조를 회남왕으로 보고 있으며, 우리나라에 전래돼 온 시기는 분명치 않으나 고려말 이색 시에 산산사와 향촌에 두부국과 지진두부의 언급이 있어 두부제조는 고려 말 이전이었으리라는 추측이 일반적이다.
두부는 오래 전부터 중국, 한국, 일본 등지에서 제조하여 섭취하여 왔던 고단백 식품으로서 대두 가공품인 각종 두부류는 콩에 들어있는 glycinin이란 단백질을 무기염류에 의해 응고시킨 것을 말한다. 체내 이용률이 높아 전통 식품으로써의 가치를 가지고 있다. 두부의 화학적 일반 성분은 수분이 80-85%, 단백질 약 8.5%, 지방질 약 5.5% 당질1.5% 정도의 고단백 식품이다. 우리나라에서 주로 생산, 판매되고 잇는 두부는 순두부, 보통두부, 연두부가 주종을 이루는데 재래식 두부의 경우 그 품질은 탁한 흰색의 색상과 두부 특유의 담백한 맛을 갖고 있다. 두부는 수분이 많고 불포화도가 높은 지방질이 많이 있으므로 산패나 미생물의 오염, 번식 등 저장성이 낮은 것이 단점이다. 오늘날은 무균적 가공방법과 포장방법의 개선 등을 통하여 포장 두부 등이 상용화되고 있다.

목차

1. 서론

2. 재료 및 방법
2.1 두부제조
2.2 일반성분 분석
2.3 Isoflavone 함량 분석
2.4 지방산 함량 분석
2.5 통계분석

3.결과 및 고찰
3.1 원료 콩의 일반성분 함량
3.2 원료 콩의 Isoflavone 함량
3.3 두부의 일반성분 함량
3.4 두부의 Isoflavone 함량
3.5 두부의 지방상 조성
3.6 대두의 기능성

4.요약

5. 참고문헌

본문내용

1. 서론

두부가 문헌상으로 나타나기 시작한 것은 지금으로부터 약 2100년 전인 중국의 한나라 회남왕 때에 두부를 처음 만들었다는 기록이 있어 두부제조법의 시조를 회남왕으로 보고 있으며, 우리나라에 전래돼 온 시기는 분명치 않으나 고려말 이색 시에 산산사와 향촌에 두부국과 지진두부의 언급이 있어 두부제조는 고려 말 이전이었으리라는 추측이 일반적이다.
두부는 오래 전부터 중국, 한국, 일본 등지에서 제조하여 섭취하여 왔던 고단백 식품으로서 대두 가공품인 각종 두부류는 콩에 들어있는 glycinin이란 단백질을 무기염류에 의해 응고시킨 것을 말한다. 체내 이용률이 높아 전통 식품으로써의 가치를 가지고 있다. 두부의 화학적 일반 성분은 수분이 80-85%, 단백질 약 8.5%, 지방질 약 5.5% 당질1.5% 정도의 고단백 식품이다. 우리나라에서 주로 생산, 판매되고 잇는 두부는 순두부, 보통두부, 연두부가 주종을 이루는데 재래식 두부의 경우 그 품질은 탁한 흰색의 색상과 두부 특유의 담백한 맛을 갖고 있다. 두부는 수분이 많고 불포화도가 높은 지방질이 많이 있으므로 산패나 미생물의 오염, 번식 등 저장성이 낮은 것이 단점이다. 오늘날은 무균적 가공방법과 포장방법의 개선 등을 통하여 포장 두부 등이 상용화되고 있다.

참고자료

· 정동효 / 콩의 과학/ 대광서림 / 1999 / 486p
· 농림수산식품부 / 농림수산식품통계연보/ 2009 / 450p
· kim CJ/두부의 가공과 이용/ J.East Asian Soc.Dietary Life / 1998
· Kim CJ/콩과 두부의 품질 요인
· Available from/www.thinkfood.co.kr/main/php/search_view.php / 2009
· cho YS,/ Efects of color differentiation and seed size of soybean on isoflavone concentration in soybean. Korean J. crop Sci./ 2007