치즈(cheese)와 미생물

소개

식품미생물학 전공수업에서 "미생물이 관여하는 식품"에 대한 레포트로 `치즈와 미생물`을 정리해서 A+받았습니다. 치즈의 정의, 역사, 분류, 제조공정, 관여미생물, 집에서 치즈를 만드는 tip까지 깔끔하게 정리하였습니다.

목차

치즈(Cheese)와 미생물

1. 치즈의 정의

2. 치즈의 역사

3. 치즈의 분류
- 자연치즈
- 가공치즈

4. 치즈의 제조공정

5. 치즈 제조의 관여 미생물
- 젖산균 발효법
- 곰팡이 발효법

6. 치즈 제조 시 파지의 문제점
(1) 젖산균 파지의 특성
(2) 파지와 젖산균과의 관계
(3) 파지에 대한 대책

7. 집에서 만드는 치즈

6. Q&A

본문내용

1. 치즈의 정의
<치즈는 무엇인가??>
치즈는 서양에서 가장 오래 전부터 이용되어온 유제품으로 우유에 젖산균 또는 응유효 소를 작용시켜 우유 단백질을 응고시킨 다음 유청을 제거하고 숙성 발효시킨 고단백이며 영양가가 높은 발효식품이다.

<식품공전의 치즈>
식품공전에서 보면 “치즈는 자연 치즈와 가공 치즈로 나누고 자연 치즈에 대해서는 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등으로 가하여 응고 시킨것이며, 그 종류로서는 경성 치즈, 반경성 치즈, 연성 치즈, 생치즈의 4종으로 구분하고 있다. 또 가공 치즈에 대해서는 자연 치즈를 주원료로 하여 여기에 식품이나 첨가물 등을 가해서 제조한 것이거나 자연 치즈에 속하지 아니한 것을 말한다.” 로 되어 이고 그 종류로서는 경성 가공 치즈, 반경성 가공 치즈, 혼합 가공 치즈, 연성 가공 치즈의 4종으로 구분하고 있다.

2. 치즈의 역사
메소포타미아 지역에서 BC 5000년경에 시작된 것으로 추정되며, 아라비아의 상인이 사막을 오가면서 양의 위로 만든 주머니에 넣어둔 우유가 응고되어 형성된 커드로부터 치즈 탄생을 설명하는 것은 타당하다. 이는 과학적으로 응유효

참고자료

· 없음