치즈의 응고와 숙성

소개글

치즈의 응고 방법과 치즈 제조 과정을 설명하고, 숙성과정 중 일어나는 반응 또한 적은 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

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본문내용

먼저, 치즈의 제조과정을 살펴보면 크게 네단계로 나눌 수 있다.
첫 단계는 액체상태의 우유를 고체로 만드는 것이다. 이 과정을 응고라고 하고 고체덩어리는 커드(curd), 젤(gel), 또는 응괴(coagulum)라고 불린다. 우유의 응고는 몇가지 다른 방식으로 일어난다. 효소 작용, 산첨가, 산첨가/가열의 방식이다. 치즈 제조에 있어서 가장 중요한 단백질은 카제인이다. 카제인 미셀(micelle)은 음전하를 띤 k-카제인으로 덮여 있다. 우유에서 카제인 미셀은 부유하며 서로 밀어내고, k-카제인 융모는 카제인이 붙어서 엉기는 것을 막아주는 역할을 한다. 치즈 제조를 위해서는 카제인 미셀들이 함께 달라붙도록 해야 한다. 일단 함께 달라붙게 되면, 도미노 현상이 일어나서 치즈의 구조와 형태를 만드는 카제인 미셀의 그물구조가 형성된다. 미셀들이 달라붙도록 하는 방법이 응집에 관한 것이다. 응집 과정은 카제인 미셀들이 서로 달라붙게 하기 위해 필요하다. 효소(렌넷), 산, 산과 열을 이용하여 이 과정을 촉진한다. 먼저 효소과정에 의한 응고를 살펴보자.

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