난백의 거품형성

소개

식품화학실험 시간에 난백의 거품형성에 대하여 실험한 후 작성한 결과보고서 입니다.

목차

1.서론

2.결론 및 토론

3.요약

4.참고문헌

본문내용

1. 실험목적
거품이란 액상매체에 기포가 분산되어 있는 것이다. 달걀거품을 이용해서 거품의 overrun, specific gravity를 측정하고, 외부에서 첨가되는 물질들(설탕, 산성물질, 소금)이 거품의 안정성에 미치는 영향을 검토한다.
2. 결과 및 토론
1) 달걀흰자 거품의 안정성측정
첫 번째 실험은 달걀흰자를 핸드믹서로 거품을 내어 방치하였을 때 거품의 안정성을 알아보았다. 흰자만 거품을 내었을 때 Table 1과 Fig 1에서 거품을 방치 해 놓은 지 5분경과 거품의 안정성이 깨지면서 시험관으로 0.7ml의 액체가 떨어졌으며 10분경과 시 1.3ml의 액체가 떨어졌으며 15분경과 2.2ml, 20분경과 3.1ml의 액체가 시험관에 모아졌다. 흰자 + Sucrose로 거품을 내었을 때 Table 1과 Fig 2에서 거품을 방치 해 놓은 지 5분경과 0ml로 아직까지 거품이 안정하다는 것을 알 수 있고 10분경과 0ml로 여전히 거품이 안정하다는 것을 알 수 있다. 15분경과 거품의 안정성이 깨지면서 0.2ml의 액체가 모아졌으며, 20분경과 0.7ml의 액체가 시험관에 모아졌다.

참고자료

· 식품과학 이경애, 김미정, 윤혜현, 송효남 라이프사이언스 2008
· 식품조리학 장수경, 김영순, 오성자, 이송단 공저 백산출판사 1999
· 식품과 조리원리 장명숙 저 효일문화사 1999
· 식품과 조리원리 안명수저 신광출판사 2007