식품 위생학

소개

식품 위생학에서 미생물의 종류, 미생물의 멸균과 소독, 등을 다룬 내용 입니다.

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본문내용

식품 위생학 1학기 정리
제 2 장 식품과 미생물
미생물의 종류와 특성
. 세균(분열균)
미생물 중에서도 원시핵 세포를 가지고 있는 하등의 단세포 생물
구균, 간균, 나선균
증식온도 : 고온균(45~75℃), 중온균(25~45℃), 저온균(0~25℃)
1) 위생지표 세균
식품 내 세균을 검사하는 목적
① 그 식품이 위생적으로 취급되었는가를 타진
② 그 식품의 보장성을 검토
③ 그 식품이 위생적으로 안전한가를 판단하는 것
위생지표 세균 : 대장균군, 분변계 대장균, 장구균
대장균군
lactose를 분해하여 산과 가스를 생성하는 그람 음성간균으로 아포는 형성하지 않는 호기성 또는 통성혐기성균이다.
분변계 대장균
분변오염의 지표로 사용
2) 아포를 형성하는 간균
내열성이 강하다
① Bacillus 속 : 호기성 또는 통성혐기성의 아포를 형성하는 그람 양성간균
토양, 공기 등 자연계에 널리 분포
포자는 80~100℃에서 수분~수십분 가열해도 사멸되지 않고 가열처리한 식품을 부패시키는 균도 있다.(ex 고초균, B. cereus 식중독, B anthracis 탄저병)

참고자료

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