식품위생학 - 식품과 이물, 식품안전관리인증제도

목차

1. 이물의 정의
2. 물리적 위해요소
3. 이물의 분류
4. 이물이 혼입되기 쉬운 식품
5. 보고대상 이물
6. 이물의 혼입 경로
7. 이물의 혼입 방지대책과 검출방법
8. HACCP(식품안전관리인증기준)
9. HACCP 역사
10. HACCP 필요성 및 도입효과
11. HACCP 구조
12. HACCP 선행요건 프로그램
13. HACCP 7원칙 12절차

본문내용

1. 이물의 정의
1) 식품공전
: 식품의 제조·가공·조리과정에 정상적으로 사용된 원료 또는 재료가 아니며 제조·가공·조리, 유통 및 사용 각 단계에서 혼입 또는 발생되어, 섭취할 경우 위생상의 위해를 발생할 우려가 있거나 섭취하기에 부적합한 물질을 말함
(다만, 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조·가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도의 것은 제외)

2) 주요이물
- 동물성으로 절족동물 및 그 알, 유충과 배설물, 설치류 및 곤충의 흔적물, 동물의 털, 배설물 기생충 및 그 알 등
- 식물성으로 종류가 다른 식물 및 그 종자, 곰팡이, 짚, 겨 등
- 광물성으로 흙, 모래, 유리, 금속, 도자기 파편 등이 포함됨
- 생산, 저장, 유통과정 중 부적절한 환경과 취급, 제조과정에서 식품에 혼입되거나, 가공처리 중에 생성되는 고형물질
- 일반적으로 고배율의 현미경을 이용하여 확인할 정도의 미세한 물질은 대상에서 제외
- 보통 식품에 정상적으로 사용된 원료 또는 재료의 경우는 이물이 아니고 그 특성과 크기, 양이 적어 인체 건강을 해할 우려가 없는 경우도 이물로 보지 않음
-종류는 고형물질 또는 반고형물질이 있는데 동물의 오줌자국, 머리카락의 흔적, 발자국 등 식품 오염의 흔적도 식품위생상 이물질로 취급(경구감염되는 기생충의 유충 및 충란도 이물로 분류)
- 외부에서 혼입되는 것 이외에도 제조공정 혹은 제품 보존 중에 내부에 생긴 고형물질도 이물로 취급
예) 가열 후에 생기는 눌러 붙는 것, 분유제조 중에 생기는 탄화물, 포도주에 생길 수 있는 미세결정 등
- 곰팡이는 원래 미생물이지만 증식하여 눈에 보이는 집락을 형성하면 이물로 보며 가열 공정 중 사멸한 균체도 이물임

참고 자료

없음