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유지의 TBA가(Thiobarbituric acid value) 측정

*경*
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최초 등록일
2011.07.12
최종 저작일
2009.05
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소개글

유지의 TBA가(Thiobarbituric acid value) 측정 기능성 실험보고서입니다.
사진, 표, 참고문헌, 고찰 길게 서술

목차

1. 실험제목

2. 실험원리

3. 실험재료및기구

4. 실험결과및고찰

5. 참고문헌

본문내용

고 찰
앞에서 수행한 4가지 실험 모두 유지의 산패와 그 정도를 알아보는 실험이었다. 유지의 산패가 무엇인지를 먼저 살펴보면, 식용유지나 지방질을 많이 함유하고 있는 유지식품은 저장 및 가공 중에 화학적, 미생물적인 여러 가지 원인에 의해 유지가 불쾌한 냄새와 맛을 형성하여 그 품질이 저하되는 경우가 많고, 때로는 독성을 나타내는 경우를 말한다. 산패에는 가수분해에 의한 산패, 변향에 의한 산패, 산화에 의한 산패로 분류할 수 있으나 대부분 유지의 산패라 하면 유지의 자동산화에 의한 산패를 말한다.
유지는 공기와 접촉이 있는 한 자연발생적으로 산소를 흡수하고 흡수된 산소 유지 산화시켜 산화 생성물을 형성하여 산패가 되는 것이다. 즉, 유지는 공기 중의 산소와 작용하고 산화되어 중량이 증가하기 시작하며 aldehyde와 ketone을 생성하여 소위 산패를 일으키는 동시에 중합체를 형성하여 점도와 비중이 증가하는데 이것이 지방의 자동산화이다. 일반적으로 유지가 산소를 흡수하는 속도는 처음 어느 일정한 기간은 거의 일정하나, 어느 기간이 지난 후에는 매우 급격하게 증가된다. 산소 흡수 속도가 매우 적은 어느 일정한 기간을 그 유지의 유도기간이라고 하며 이 유도기간이 지나면 유지의 산소 흡수 속도가 급증하여 산화 생성물의 양도 급격히 증가되며, 유지의 여러 가지 화학적, 물리적 변화가 초래되어 산패가 일어나게 되는 것이다. 일반적으로 유지의 산소흡수속도는 유지의 불포화도에 가장 큰 영향을 받는다. 유도기간에 영향을 주는 요인은 유지의 저장 온도, 불포화도, 항산화제, 산화촉진제의 존재 여부 등이 있다.
첫 번째 산가실험의 결과를 살펴보면 1조, 5조, 7조의 결과치가 조금 작게 나온 것만 제외하면 대체로 잘 나온 결과로 평가되었다.

참고 자료

- 식품화학. 장현기, 민경찬, 이성동, 최부돌. 진로연구사. 2003.
- 최신식품화학. 한명규 지음. 형설출판사. 2002.
- 가열조건에 따른 유지의 트랜스 지방산 생성과 산패도 측정에 관한 연구. 안명수, 서미숙, 김현정. KOREAN J.FOOD CULTURE 23(4):469-478,2008.

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