가공담금김치의조리과학적특성(보고서)

소개

가공김치와 담금김치의 조리과학적 특징과 차이점에 대해 직접 설문조사와 문헌고찰을 통해 작성한 보고서입니다.

목차

없음

본문내용

② 진공량의 조절
포장김치는 발효가 진행되면서 CO2를 생성하므로 포장 내부의 O2농도는 감소하고 CO2 농도가 증가하게 된다.
- AP(상압포장), CV(배기포장) : 저장기간이 증가함에 따라 O2농도는 지수적으로 감소, CO2농도는 2단계 증가양상을 보인다.
- DP(이중포장) : CO2농도가 일정하고 CO2농도는 2단계 증가 후 확산과 투과에 의해 다시 감소하는 양상을 보인다.
- VP(진공포장) : 저장 말기에 1%이하의 저농도를 유지하는 O2와 70% 이상의 고농도를 유지하는 CO2가 일정하게 평행을 이루고 있다.
포장재에 따른 진공도 실험에서 진공도 차이는 김치품질에 큰 영향이 없으며 head space의 공기를 제거하는 수준이면 된다.
3. 포장 내 CO2흡수제의 이용
① 화학적 CO2흡수제의 이용
김치 포장에 내압조절 CO2흡수제를 선택하여 적절한 플라스틱 필름의 작은 봉지에 넣은 다음 이를 김치 포장 내부에 장착하여 CO2로 인한 부피팽창 및 압력 발생을 완화시키는 방법이 다양하게 개발되고 또 일부는 산업에 활용되고 있다.
Ca(OH)2 - 가장 흡수능이 좋으며 현재 산업체에서 작은 플라스틱 필름봉지에 넣어 사용되고 있다.
- 그 양에 따라 head sapce의 CO2 뿐만 아니라 김칫국물의 CO2까지 흡수하여 국물의 시원한 맛을 감소시킨다.

참고자료

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· 김지원(2008), 『김치의 발효 온도와 시간저장 중의 품질 특성 변화』, 서울:이화여자대학교 대학원
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· 生나리 MD의 홍진경 더김치편 - 상품기술
· 대상 FNF http://www.daesangfnf.co.kr/
· 종가집 김치 http://www.chonggafood.com
· 하선정 김치 http://www.hasunjung.co.kr/