육가공학

소개

2010년 대학과정 3년차에 이수한 식육가공학의 주요 내용을 정리한 레포트 입니다.
식육(돼지, 소, 닭...)의 일반적인 사항과 특성을 알기 쉽게 정리한 것으로 이쪽 분야를
공부하시는 분께 도움이 되고자 올립니다. 이틀 동안 정리한 자료 입니다. ^^

목차

1.서론
1.1 식육이용의 역사
1.2 식육이용의 현황

2.육축의 처리
2.1 도축장
2.2 도축의 선택
2.3 도살전 취급
2.4 도축의 실신법
2.5 주요 가축의 처리

3.도체등급
3.1 우리나라의 도체등급제도

4.식육의 조직학적·화학적 성상
4.1 식육의 조직구성
4.2 식육의 화학적 조성.

5.1 근육의 사후 생화학적 변화
5.1.1 당의분해
5.2 근육의 사후 물리적 변화
5.3 숙성 및 연도

6.식육의 이화학적 특성 및 육질
6.1이화학적 특성

본문내용

2.육축의 처리
※도축의 과정
수송 → 도축장 → 계류 → 생체검사 → 수세 및 계체중 → 실신 → 지육분할
2.1 도축장 ※)도축: 고기를 얻기 위해서 가축을 잡아 죽임.
2.1.1 도축장의 업무와 가축의 범위
*생축의 근육을 식육으로 전환시키기 위한 제반 절차 및 처리작업이 이루어지는 곳을 도축장이라고 부른다.
*그 동안 우리나라의 도축장은 지극히 영세하고 낙후된 시설과 전 근대적인 작업방식을 답습하여 식육을 생산하는 위생의 사각지대로 인식되었으나, 근래에는 축산물종합처리장(LPC)을 설비 하여 식육생산처리의 현대화를 꾀하고 있다.
*최근 식육의 안전성을 국제적 수준으로 높이기 위하여 도축장을 위해요소 중점관리기준(HACCP)의 적용대상으로 지정.

2.2 도축의 선택
2.2.1 건강상태 및 도살금지 육축
*도축의 건강은 식육, 가공품의 품질에 영향을 미치고, 소비자 건강에까지 영향을 미치는 도축 선택의 제일의 중요사항임.
*건강상태에 영향을 미치는 외부적 요인: 구제역, 광우병, 대장균 O-157, 환경호르몬 다이옥신 등
*도축의 기생충
1)돼지: 유구조충(갈고리 촌충), 선모충
2)소: 무구조총(민촌충)

참고자료

· 식육·육제품의과학과기술|박형기 외 5인|선진문화사|2003.02.21