식품가공학_한국과자, 일본과자, 서양과자

소개

식품가공학_한국과자, 일본과자, 서양과자

목차

과자의 정의
과자의 역사
과자의 주요 재료와 기능
제과순서
과자의 종류
1. 한식
- 한과의 유래와 발달
- 한과의 특징
- 지방별 향토한과
- 한과류의 재료와 방법에 따른 분류

2. 서양식
- 서양 제과의 역사
- 양과자의 개념
- 양과자의 분류 및 유래

3. 일식
- 일본 제과의 역사
- 일본과자의 분류
- 생활 속의 일본과자

본문내용

2. 과자의 역사

과자는 빵과 마찬가지로 인류의 농경생활과 함께 시작되었다. 그러나 초기의 과자는 단순히 야생 소맥에 물을 붓고 반죽하는 정도에 지나지 않은 것이었다. 이후 제분기술의 발달로 그리스 시대에는 80-90종 정도의 과자가 만들어졌다. 로마제국 시대에 이르러서는 경제력과 종교의식의 발달로 현재와 같은 과자의 원형이 될만한 제품이 만들어졌다.

이후 제과기술은 오스트리아를 거쳐 독일의 게르만 민족과 서쪽의 프랑스로 전해졌다. 그리고 시간이 지나면서 오스트리아 수도원에서 발달한 고급 과자 제법이 직접 프랑스와 덴마크로 전해졌다.

과자가 본격적으로 대중화되기 시작한 것은 르네상스 이후로, 주식인 빵과 구분되는 기호식품으로서 이를 전문적으로 취급하는 전문점과 기술자도 이때 생겨났다. 또한 1500년대 신대륙 발견 이후 커피, 설탕, 코코아 등이 유럽에 전해지면서 과자의 품종과 기법은 더욱 발전하게 되었다.

3. 과자의 주요 재료와 기능

제과 재료는 반죽 과정에서 서로 결합해 보형성, 팽창, 바삭한 식감, 풍미 등을 갖는다.
♦ 보형성 : 반죽을 뭉치게 하여 제품의 모양을 만들어 주는 성질로, 물이 가장 중요한 역할을 한다.
♦ 팽창 : 제품에 볼륨과 부드러운 식감을 주는 성질로 화학적인 방법과 물리적인 방법이있다. 이를 위해 계란, 고형유지, 생크림, 효모, 화학 팽창제 등을 사용한다.
♦ 바삭한 식감 : 입에서 잘 녹거나 바삭하게 씹히는 맛으로, 밀가루의 글루텐 힘을 약화시켜야 얻을 수 있다. 유지, 설탕, 팽창제, 전분, 견과류 등이 사용된다.
♦ 풍미 : 설탕, 소금, 계란, 유제품, 과일, 견과류, 양주 등을 사용하면 각 재료가 갖는 풍미를 향상시킬 수 있다.

(1) 밀가루
- 제품의 구조를 형성한다.
- 일반적인 케이크는 단백질 함량이 7-9%, 회분함량이 0.4% 이하인 박력분을, 유지 함량이 많은 쿠키는 중력분, 파이는 중력분 또는 강력분을 각각 사용한다.
- 고율배합의 반죽형 케이크에는 염소 표백이 잘 된 밀가루를 사용한다.

참고자료

· - 한국의 후식류, 정해옥 저, MJ미디어
· - 전통일본과자, 신길만 저/, 형성출판사
· - 디저트의 이론과 실제, 최수근/최효근 저, 형설출판사
· - 제과제빵이론특강, 월간빠띠씨에 저, 비앤씨월드