Maillard reaction(마이얄 반응)

소개

마이얄반응, 공학, 식품공학, 식품화학

목차

서론 / 3

본론 / 5

1. 마이얄 반응의 의의 / 5
2. 마이얄 반응의 기구 / 7
2.1 초기단계 / 7
2.1.1 당류와 아미노 화합물 축합반응 / 8
2.1.2 아마도리 전위 / 9
2.2 중간기 / 10
2.2.1 3-데오키시오존의 형성 / 10
2.2.2 불포화-3,4-다이데오키시오존의 형성 / 11
2.2.3 하이드로키시메틸 훌후랄 등의 환상물질의 형성 / 13
2.2.4 레덕톤의 형성 / 14
2.2.5 산화생성물의 분열 / 17
2.3 최종 단계 / 18
2.3.1 알돌형의 축합반응 / 18
2.3.2 스트렉커 반응 / 19
2.3.3 멜라노이딘 색소의 형성 / 19
3. 마이얄 반응에 영향을 주는 요인들 / 21
3.1 온도의 영향 / 21
3.2 수분의 영향 / 21
3.3 PH의 영향 / 22


4. 식품 중의 하이드로키시메틸 훌후랄(HMF)의
의의 / 22
4.1 유기산 또는 그 염들 존재하에서의 캬라멜화형
갈색화 반응 / 24
4.2 아스콜빈산의 산화에 의한 갈색화 반응 / 24
4.2.1 아스콜빈산 산화에 의한 갈색화 반응의 기구 / 25
5. 여러 식품 중에서의 비효소 갈색화 반응의
실례 / 28
5.1 빵을 굽는 과정과 갈색화 반응 / 28
5.2 감자튀김 등의 감자 가공품들의 색깔과 갈색화 반응 / 29
5.3 토마토 케찹의 갈색화 반응 / 30
5.4 커피 콩을 볶는 과정에서의 비효소 갈색 반응 / 30
5.5 분말 오렌지 등에 있어서의 비효소 갈색화 반응 / 31

결론 / 33

참고문헌 / 35

본문내용

식품화학
<마이얄 반응>

●서론

활성을 가진 유리 알데하이드기나 케톤기와 같은 카아보닐기를 가진 환원당류뿐만 아니라 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류는 아미노산들, 펩타이드류, 단백질과 같은 유리 아미노기나 이미노기(imino group)를 가진 질소 화합물들(nitrogeneous compounds)과 함꼐 있을 때는 쉽게 상호반응하여 궁극적으로는 갈색색소인 멜라노이딘 색소(melanoidins)를 형성한다.
이와 같은 당류, 특히 환원당과 아미노화합물들에 의한 갈색화 반응은 마이얄(Maillard, M.C, 1912)에 의해서 처음으로 공식으로 의논되었기 때문에 마이얄 반응(Maillard reaction), 또는 이 반응의 본질을 따서 아미노-카아보닐 반응, 혹은 최종 갈색 색소의 이름을 따서 멜라노이딘 반응 등으로 불려지고 있다.
이 마이얄 반응은 식품 중, 특히 가공식품 중에서 일어나는 모든 형태의 갈색화 반응 중 다음의 두 가지 특징의 결과로 가장 비중이 크고 중요한 갈색화 반응으로 알려져 있다. 효소의 불활성화(enzyme inactivation)가 필수적인 전처리과정(pre-treatment operation)이 되고 있는 모든 형태의 가공식품에 있어서는 특히 그러하다. 이 마이얄 반응의 가장 큰 특징의 하나는 카라멜화 반응과 같은 다른 비효소 갈색화 반응에 있어서는 외보로부터의 에너지 공급, 예로서 지속적인 가열 등의 외부에서부터의 지속적인 에너지 공급이 필요한 데 반하여 이 반응은 외부로부터의 에너지 공급이 적거나, 경우에 따라서는 거의 자연발생적으로도 일어날 수 있다는 점이다.
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참고자료

· ․ 강우원외 6인 공저 , 식품 화학 , 보문각 , 2008
· ․ 강인수외 5인 공저 , 식품화학 , 지구문화사 1997
· ․ 김동훈저 , 식품화학 , 탐구당 1998
· ․ 윤석권, 오훈일, 이형주, 문태화, 노봉수, 식품화학, 수학사, 2004
· ․ 네이버 백과사전 - http://100.naver.com/
· ․ 위키 백과사전 - http://ko.wikipedia.org/wiki/