당의 갈색화(당과아미노산,당,중성의 갈색화반응과 분광광도계를이용한흡광도측정)

소개글

당의 갈색화(당과아미노산,당,중성의 갈색화반응과 분광광도계를이용한흡광도측정)

목차

없음

본문내용

실험 목적
비효소 갈색화 반응에 대해서 실험하였으며, 대표적인 마이얄반응을 먼저 알아보고, 비효소 갈색화 반응의 ph의 영향, 당의 종류, 아미노산의 종류에 따른 갈색화 반응속도를 알아보고 정확한 갈색화 정도를 알기 위해 흡광도도 측정해본다.

실험 원리
갈색화 반응은 여러종류로 분류될 수 있으나 대체로 효소에 의한 갈색화 반응과 효소의 참여 없이 일어나는 비효소 갈색화 반응으로 크게 분류 될 수 있다.
1.비효소갈색화 반응
1) 마이얄 반응, 아미노-카아보닐 반응, 멜라노이딘 반응
2) 캬라멜화 반응
3) 아스콜빈산 산화반응
메일라드 반응
아미노산, 펩티드,단백질의 아미노기와 케톤, 알데히드, 특히 환원당이 반응하여갈색색소를 생성하는 현상. L.C. Maillard(1912)가 보고하였다.갈색물질 생성반응의 의미로‘갈색화반응(browning reaction)’이라고도 한다. 대부분은 아미노기와 당의 알데히드가시프염기를 생성한 후 전이 및 탈수반응에 의해 푸르푸랄이 형성되며 그것이 2차적으로 축합하여 복잡한 색소가 된다고 생각하고 있다. 아미노기가 있는 화합물 등의 다양성으로부터 이들 색소의 구조는 확정되지 않았다. 음식물 갈색화의 원인반응으로 생각되고 있다.

참고 자료

식품화학, 탐구당 김동훈저.
식품과학
네이버 지식인
네이버 백과사전