[식품영양학] 김치 및 젓갈의 발효에 관하여

목차

우리의 발효식품김치

-김치숙성과 미생물
-김치속의 미생물들 종류와 특성
-김치의 발효
-젓갈의 발효

본문내용

우리의 발효식품 김치

김치는 채소를 오래 저장하기 위한 수단으로서 저장하는 동안 유기산과 향미 성분을 생성하는 미생물
의 작용으로 독특한 맛을 내는 발효식품이다. 옛날 사람들은 발효가 진행되는 동안 어떤 작용으로 무슨
변화가 일어나서 우리가 먹기 알맞게 되는 것인지 그 까닭은 모르면서도 경험을 통해서 알게 되었고 만
들어 왔다. 즉, 여러 가지 재료를 다듬어서 양념하고 일정한 온도에 놓아두면, 식품 중에 들어있는 효
소나 그 밖의 미생물들의 작용으로 식품성분이 변화되고 특유의 맛과 향을 내며, 다른 해로운 미생물을
자라지 못하게 하여 발효된 식품은 오래도록 저장할 수도 있게 된다는 것을 경험적으로 터득하게 된 것
이다. 현대에 와서 이러한 미생물과 식품과의 관계에 대한 많은 연구가 이루어지고 있어 김치를 비롯한
여러 발효식품들의 맛과 성분에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 특히 김치는 발효숙성과정 중에
서 미생물의 작용으로 생성된 유기산, 알코올, 에스테르 등에 의하여 특유의 풍미를 가지며 이에 의해
식욕이 증진되고 소화액의 분비가 촉진된다. 따라서 김치와 미생물의 관계를 연구하면 김치 상품 개발
에 응용할 수 있을 것이다.
먼저 김치와 미생물에 대해서 알아보자.

참고자료

· ▣참고문헌
· * 정동효(1999) 식품미생물학. 선진문화사
· * 유태종, 홍재훈 외 6인 공저(2000) 최신 식품미생물학. 文運棠
· * 이춘자, 김귀영, 박혜원 공저(1998), 김치. 대원사
· * 안명주(2000) 한국음식의 조리과학성. 신광출판사
· * 윤숙자(1998) 한국의 저장·발효 음식-이론과 실제. 신광출판사
· * 정영기, 김영희, 남수완 공저(1998) 생활 속의 미생물. 세종출판사
· * 이삼빈외 5인 (2001) 발효식품학. 효일문화사