콩 발효식품 -간장, 청국장, 낫또 등

소개

콩 발효식품에 대해서,<간장, 청국장, 낫또 및 각 나라의 콩발효식품, 요리법>
모두 32페이지 입니다.교수님이 눈이 어두워서 글씨크기가 좀 크게되있는데 그거 조정하시면 되실듯^^

목차

Ⅰ.간장이란
Ⅲ.간장의 종류 및 분류
1. 전통간장
2.일본식 간장 (Japanese Shoyu)
3.어간장 (fish sauce)
Ⅳ.간장 담그기


Ⅰ.청국장의 역사
Ⅱ.청국장의 종류
1. 전통 청국장
2. 생 청국장
3. 건조 청국장
Ⅲ.청국장 속의 과학
1.청국장의 발효원리
1)삷은 콩은 바실러스 균의 좋은 먹잇감
2)청국장이 효소식품이 되는 이유
3)청국장에 들어있는 다양한 생리활성물질
4)생청국장과 끓인 청국장의 비교
5)청국장의 노화방지
Ⅲ.청국장의 놀라운 효능
1.변비개선
-청국장은 섬유질의 보고-
2.다이어트 효과
3.뇌졸중(중풍)예방
-혈전 용해 효과가 탁월한 청국장
4.항암효과
-최고의 항암식품, 청국장
5.고혈압 예방
-청국장은 천연 혈압강하제
6.당뇨병 예방
7.피부미용효과
8.치매예방
9.간 기능 개선 및 숙취해소
-청국장은 숙취의 특효약
10.빈혈예방
-빈혈을 막아주는 비타민 B12가 풍부한 청국장
11.골다공증 예방
-청국장은 고칼슘 식품
12.무좀예방
Ⅳ.일반적인 청국장 만들기
1.콩 고르기
2.콩 씻기 및 불리기
3.콩 익히기
4.균 접종하기
5.발효시키기
6.가공하기
Ⅴ.기타
1.청국장 잘 보관하는 법
2.양념하나도 안한 청국장 수월하게 먹는 10가지 방법
3.청국장요리
1)청국장을 얹은 오이카나페
2)청국장 양념과 청국장 볶음밥
3)청국장


Ⅰ. 낫또(natto)의 정의와 특징
Ⅱ.낫또 만드는 과정
Ⅲ.낫또의 종류
1.하마낫또
2.시오까라 낫또
3.이또비끼낫또

Ⅳ.낫또균이란?
Ⅴ.낫또 된장,청국장의 차이점
Ⅵ.기타 콩으로 만든 일본 식품
1. 미소(miso)
2.소유(shoyu)

Ⅰ.중국 (China)
1. 두시
2. 쑤푸(sufu, 푸루, 루푸)
3. 두반장(du-ban-jang)

Ⅱ.태국(THAILAND)
1. 토 아나오(to-무매)

Ⅲ.부탄 (BHUTAN)
1. 리비 잇빠(libi-iba)

※참고문헌※

본문내용

Ⅰ.간장이란
우리나라의 발효식품에 장은 콩을 원료로 하여 발효시킨 간장을 비롯한 된장, 고추장, 청국장, 막장 등에 사용된다. 콩 원료가 일정 염 농도에서 미생물에 의해 발효됨으로서 맛이 형성되는 간장은 곡류와 채소류 위주의 식문화에 맛을 부여해주는 중요한 조미료로서 조상의 지혜가 담긴 과학적인 발효식품이다. 오늘날 대부분의 양조간장은 세균을 접종하여 짧은 발효기간에 효율적인 생산 공정에 의해서 얻어지며, 필요에 따라서 산 분해 간장 등이 첨가되기도 한다. 현재 대량으로 생산되는 양조간장의 제조공업은 기술적 또는 학문적으로 일본에서 발전되어 장류공업에 큰 영향을 미치면서 다양한 장류를 생산하고 있다.
식품공전에 따르면 간장은 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것으로 정의한다.

Ⅱ.간장의 역사
우리나라에서 언제부터 장이 만들어졌는지는 확실치 않으나 신문왕 때의 삼국사기에 장의 기록이 보이고 일본의 700년대 초의 문헌에도 고려장이란 기록이 있다. 따라서 이것만으로도 1000년 이상의 역사가 있음은 확인이 되는 셈이다. 그 후 명종 9년에는 우리나라 최초의 장 기술서 라고 볼 수 있는 구황촬요가 이택에 의해서 출간되고 있다.
Ⅲ.간장의 종류 및 분류

간장은 크게 일본식 간장과 조선간장 및 어간장으로 구별할 수 있다. 일본식 간장은 콩과 전분질을 원료로써 혼합 사용하며 발효균도 곰팡이를 사용하는 반면, 조선간장은 콩만을 원료로 하고 전분질은 사용하지 않으며 주로 야생세균에 의존해서 발효된다.
또 어간장은 어체나 그 내장을 원료로 하며 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 주로 자체의효소에 의해서 분해 숙성된다.

한편 우리나라의 식품공전에서는 간장류를 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식간장의 5가지로 분류하고 또 한식간장은 재래식 한식간장과 개량식 한식간장으로 구분하고 있다.

참고자료

· [민속학술자료총서 - 먹거리 장류1]
· [세상에서 가장 맛있는 보약, 된장의 달인들(이진랑)]
· [된장을 연주하는 여자(도완녀)]
· [잘먹고 잘사는법 콩]-손미선
· [미생물학박사 김한복교수의 청국장 다이어트&건강법]-김한복
· [오마이뉴스 2003.04.14]
· [B.subtilis 일본데이터베이스]
· [파스퇴르 연구소 B.subtilis 사이트]
· [충북대 의학관련 사이트]
· [kbs 일요 스폐셜-우리는 무엇을 먹고 살았나]
· [청국장의 신비]-이한창.하라 도시오