초고압기술을 이용한 식품저장

목차

Ⅰ. 서 론


Ⅱ. 본 론


1. 초고압이란?

2. 초고압의 이용목적

3. 초고압의 역사

4. 초고압 처리 시스템

5. 초고압의 효과
1) 미생물학적 효과
2) 화학적 효과

6. 초고압의 장점

7. 초고압의 적용

8. 초고압 기술의 현황 및 전망



Ⅲ. 결 론

본문내용

Ⅰ. 서 론

현대사회를 웰빙시대라고 해도 무색할 만큼 웰빙의 인기는 여전하다. 식을 줄 모르는 웰빙 열풍으로 날이 갈수록 까다로워지는 소비자들의 욕구와 점점 엄격해지는 식품제조 규정에 따라서 최소가공식품에 대한 선호도가 증가하고 있다.
이렇게 식품을 고품질의 신선도로 유지하고, 식중독과 부패로부터 방지하는 가공기술을 최소가공기술이라고 한다. 최소가공기술은 현재 대부분의 식품들이 저장성을 확보하기 위해서 사용하는 열처리 기술이 아닌 비가열 가공기술에 초점을 맞추고 있다. 비가열 가공기술에는 다양한 유망 기술들이 존재한다. 그 중 초고압은 식품의 안전성을 확보하면서도 식품의 품질에는 영향을 주지 않는 새로운 기술로서 주목받고 있다.
그럼 본론으로 들어가 초고압 기술에 대해서 자세히 알아보자.



Ⅱ. 본 론


1. 초고압 기술이란?

1) 초고압 기술: 식품에 100~1000MPa의 압력을 처리하는 기술

2) 열처리와 초고압 처리의 비교
① 열처리 - 장점 : 미생물 살균, 효소 불활성화, 보존, 위생관리에 뛰어남
- 단점 : 영양소 손실, 맛 향미 색 변화, 비타민 파괴, 신선품에 대한 이
용 제한, maillard반응에 의한 갈변
② 초고압 - 열처리의 장점 + 열처리와 다른 특징
- 열처리와 다른 특징 : 식품의 맛, 향미, 색, 신선도 유지
비타민 함량 손실 최소
생체고분자의 변형 유도→새로운 텍스쳐 생성
압력 균일 작용→처리정도의 차이X

3) 식품산업에서의 초고압의 다양한 사용




2. 초고압의 이용목적

첫째로 식품의 살균과 보존을 통해 저장성을 증진시키는 것이다. 또한 열처리가 어려운 해산물이나 야채의 살균과 처리 후 식품의 품질을 유지하는 것 또한 초고압의 이용목적이 된다. 그리고 식품의 텍스처 변성을 유도하여 새로운 기능성 식품을 개발할 수 있으며 처리 정도의 차이가 없기 때문에 냉동식품의 해동 시 드립발생을 줄일 수 있어 해동의 목적으로도 쓰일 수 있다.


3. 초고압의 역사

초고압은 다른 식품보존의 기술들에 비해서 살당히 최근인 1800년대 후반부터 그 개념이 시작되다. 리그나드와 서티스는 1800년대 후반 초고압의 원리와 그 개념을 정리하였고 이후 1899년 하이트는 우유의 보존성을 위해서 초고압 기술을 처음으로 식품에 적용하였다. 또한 하이트는 1914년 고압상태에서 5년간 보존된 과일을 통해 초고압 기술이 식품의 유통기한을 늘리는 데 효과적인 방법임을 주장했다.

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