[식품저장/냉동냉장학]초고압을 이용한 식품저장

소개글

[식품저장/냉동냉장학]초고압을 이용한 식품저장 레포트

목차

1. 초고압 처리란?
2. 식품에 대한 초고압처리의 기술
3. 초고압 처리의 장점
4. 초고압처리를 이용한 식품
■ 참고문헌 ■

본문내용

1. 초고압 처리란?
(1) 초고압
① 2~3만 atm을 초과하는 높은 압력
② 기계적 또는 화약 등에 의한 충격적 방법에 의해 압축하여 얻음

(2) 초고압 처리 가공
아주 높은 압력을 가하여 식품을 살균하고 단백질이나 전분 등의 분자를 변성시키는 것

① 최근 생활수준의 향상과 함께 신선식품 및 건강식품에 대한 수요 증가
② 대부분의 식품은 가열 처리에 의해 저장성을 확보
③ 가열처리에 의한 살균 및 가공과정은,
- 식품의 조직감 및 풍미를 저하
- 신선식품의 경우 이용이 제한적
④ 이에 반해 비가열 처리는,
- 품질에는 영향을 미치지 않으면서 살균, 가공, 조리 가능한 식품가공 신기술
⑤ 특히 초고압 기술은,
- 식품 본연의 품질을 유지
- 미생물 및 효소의 불활성화에 큰 효과
- 고품질·고기능성 제품에 대한 활용도가 높음
→ 식품산업에서 중요성이 커지고 있음
(3) 초고압 기술의 이용 목적
① 미생물과 효소를 불활성화시켜 살균 효과
② 냉동식품을 균일하게 해동
③ 최소가공을 통해 신선한 풍미와 조직감을 유지
④ 가열처리 살균이 어려운 해산물, 야채 등은 초고압을 이용한 비가열처리를 통해 살균

참고 자료

(1) 손현경외 3인, 고압기술의 식품에의 응용(Ⅰ), 식품과학과 산업, 27(2), 1994
(2) 구송이 외 2인, 식품·생물 산업에서의 초고압기술 응용, 식품과학과 산업 9월호, 2007
(3) 박현진 외 1인, 식품저장학, 고려대학교 출판부, 2008