육류 조리 특성

소개

연화방법에 따른 육류의 경도 변화
- 연화시키는 방법에 따른 육류의 경도 차이와 식감을 비교한다.

목차

주 제
개 요
서 론
요 약
재료 및 기구
실험 방법
실험 결과
고찰

본문내용

연화방법에 따른 육류의 경도 변화
연화시키는 방법에 따른 육류의 경도 차이와 식감을 비교한다.
육류는 우리 식생활에서 주요 단백질 급원 식품으로 모든 식단에 필수적이다. 육류 조리 시 관능적 품질과 소화흡수율을 향상시키기 위해 조리 과정 중 여러 가지 방법을 이용하여 연화시키고 있다. 육류의 연화법에는 근육 자체 내에 존재하는 단백질 분해효소에 의한 숙성 방법, 물리적으로 연화시키는 기계적인 방법, 단백질 분해효소의 작용으로 가수분해하는 효소법, 조미료 첨가법, 가열 방법 등이 있다. 이 중 단백질 분해효소를 이용하여 콜라겐을 분해하는 효소법을 이용하여 첨가물에 따른 연화의 차이를 알아보고자 한다. 가장 흔한 육류연화제는 파인애플에서 얻는 브로멜라인(bromelain)과 파파야 라텍스로부터 추출하는 파파인 (papain)이다. 브로멜라인은 몇 가지 단백질 분해효소의 혼합물이다.
육류에 연화시키는 방법에 따른 차이를 알아보고자 하여 먼저 시료인 고기를 같은 크기로 자른 후 각각 식초, 파파인, 브로멜린, 연육소를 첨가한 물에 넣어 가열하였다. 식초를 제외한 첨가물은 동량을 사용하였다. 가열 후 조리수의 색이 모두 달랐으며, 식초와 파파인을 첨가한 비커만 갈색을 띄나 맑은 액체 상태였고, 다른 것은 고기의 부스러기 등으로 인해 뿌옇게 된 상태였다. 가장 중요한 연하기를 비교하여 보았을 때 연육소를 사용한 것이 가장 부드러웠으며, control이 가장 연하지 못했다. 입속촉감 역시 연육소를 첨가한 것이 가장 부드러웠다. 풍미도 더 좋아 관능적인 품질 특성을 고려할 때 다른 연화제품보다 연육소를 사용하는 것이 가장 바람직하다고 생각된다.

참고자료

· - 과일에 존재하는 단백질 분해효소의 식육연화효과에 관한 연구, 한국조리과학회지, 16권, 4호, 배영희, 노정해
· - 조리과학 및 원리, 라이프 사이언스, 2004, 김완수 외
· - 식품과 조리원리, 신광출판사, 2007, 안명수