실험조리 - 너비아니 연육제

목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 실험원리
3. 실험재료
4. 실험과정
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
1) 너비아니 구이는 석쇠에 직접구이법으로 조리한 한국 전통육류요리이다.
2) 너비아니 구이를 연하게 조리하기 위하여 천연 연육제를 선택하여 첨가한다.
3) 연육제 종류에 따른 연육효과를 비교하고, 연육작용에 관여하는 효소의 특성을 조사한다.

2. 서론 및 실험원리
☞ 서론
우리는 할머니와 어머니가 배, 무, 양파 등을 갈아 고기를 재워놓고 조리하는 것을 자주 보아왔다. 그 이유는 배, 무와 양파에는 단백질 분해효소가 들어있기 때문이다. 그 분들이 생화학이나 식품화학을 전공하지 않았지만, 선대부터 배워온 생활의 지혜가 있었기에 우리들이 연한 고기를 즐길 수 있었던 것이다. 마늘과 생강도 단백질 분해능력을 갖고 있다. 어머니들이 분해효소에 대한 정확한 이해나 이론의 설명이 가능하지는 않지만 그에 대한 효과를 파악 하고 있었기 때문인 것이다. 그러니, 우리나라의 불고기가 세계적인 명성을 얻은 것도 당연하다. 맛도 더해주고 연육 능력도 있는 배, 양파, 마늘, 생강이 들어가는 불고기 조리는 과학적으로 보아도 가히 선진적이라 할 만하다.
본 실험을 통하여 관례적으로만 알고 있던 다양한 연육법에 대하여 조사해보도록 하고 연육제중 효소에 의한 연육에 대해 집중하여 살펴보도록 한다. 다양한 과일과 채소의 단백질 분해 효소 등의 작용에 대해 알아보고, 이해를 바탕으로 더욱 좋은 연육법에 대해 토의 할수 있도록 한다.

☞ 실험원리
1) 육류의 연화
- 육류의 연도(tenderness)는 동물이 품종, 나이, 성별, 운동정도, 부위, 사료 등에 의해 기인된다. 육류의 연도에 영향을 주는 인자들로는 결합조직의 함량, 지방함량, 조리방법과 시간, 근섬유의 굵기와 길이, 육류의 부위가 있다.
- 수육의 연한 정도는 고기의 품질을 좌우하는 중요 인자가 된다. 주로 결체 조직의 양과 분배, 근육섬유의 크기, 동물의 연령, 부위, 조리온도와 시간 등이 연화에 관여한다.

참고 자료

식품조리학 - 장수경, 김영순, 오성자, 이송단 공저
조리과학 및 실험 - 김완수, 신말식, 정해정, 이경애, 김미정 공저(라이프 사이언스)
최신 식품 조리 과학 - 홍기운, 김이수 지음(대일사)
식품조리과학 용어사전 - 한국식품조리과학회(교문사)