전분의 노화

소개

식품화학 수업 때 제출한 ppt입니다

목차

호화와 노화의 정의
전분의 노화에 영향을 미치는 요인
전분의 종류와 Amylose 및 amlyopectin의 함량
수분
온도
pH
첨가물질(당류)

본문내용

호화란?
전분 입자가 다량의 수분 존재하에서 온도가 상승함에 따라 전분입자들이 colloid용액을 형성하는 물리적 변화
노화란?
호화된 전분, 즉 α- 전분의 colloid 용액이 β 전분으로 되돌아가는 현상
1) 전분의 종류
(Amylose 및 amlyopectin의 함량)
Amylose : 분자 형태가 직선상, 분자량이 작다
=> 호화와 노화가 되기 쉽다.
Amlyopectin : 분자 형태는 가지가 많다.
분자량이 크다.
=> 호화와 노화가 되기가 어렵다.
Amylose 함량이 많은 전분
=> 노화가 더 빨리 일어남

(금준석 외 3명, 아밀로오스 함량과 Gel Consistency의 차이에 의한 품종별 쌀전분의 노화특성, 한국식품과학회 , 한국식품과학회지, ol.28, No.6, Startpage 1052, Endpage 1058, Totalpage 7 , 1996)
울눌.늘.ㄴㄹ
*
2) 수분
수분함량이 30~60%일 때
=> 노화가 가장 잘 일어남
30% 이하 : 전분 분자가 교착상태가 되어
=> 노화 억제
60% 이상 : 전분 분자들의 농도 희석
=> 노화 억제
different water content stored at 4℃ and 20℃>
■: 진미벼, ▲: 일품벼 ●: 동진벼 - -:1 day, ---:3 day ━ :6 day.
(김정옥 외 5명, 쌀전분겔의 노화에 수분함량과 저장온도가 미치는 영향, 한국식품과학회, 한국식품과학회지, Vol.28, No.3, Startpage 552, Endpage 557, Totalpage 6,1996)
3) 온도
노화가 가장 잘 일어나는 온도
=> 0~5℃(냉장 온도)
-60℃ 이상 => 노화 억제
-20~-30℃ : 냉동된 상태가 되서 분자의
자유로운 이동이 억제 => 노화 억제
with different storage temperature >

참고자료

· (1) 윤옥현 외 5명, 최신 조리원리, 효일출판사, 2002
· (2) 김완수 외 4명, 조리과학 및 실험, 라이프 사이언스, 2006
· (3) 함형만 외 2명, 과학적 조리원리의 이해, 대왕사, 2007
· (4) 채수규 저, 표준 식품화학, 효일출판사, 2007
· (5)금준석 외 3명, 아밀로오스 함량과 Gel Consistency의 차이에 의한 품종별 쌀전분의 노화특성, 한국식품과학회 , 한국식품과학회지, Vol.28, No.6,   Startpage 1052, Endpage 1058, Totalpage 7 , 1996
· (6)김정옥 외 5명, 쌀전분겔의 노화에 수분함량과 저장온도가 미치는 영향,한국식품과학회,    
· 한국식품과학회지, Vol.28, No.3,  Startpage 552, Endpage 557, Totalpage 6,1996
· (7)강길진 외 3명, 산처리 쌀전분의 분자구조와 노화속도, 한국식품과학회, 한국식품과학회지,
· Fig. 8, 1997
· (8)김경미, 전분의 겔화와 노화에 미치는 당류의 영향, 한국식품저장유통학회,
· 한국식품저장유통학회지, Vol.10, No.4, Startpage 506, Endpage 511, Totalpage 6, 2003