전분의 호화와 젤형성

소개글

전분의 호화와 젤형성

목차

서론.
전분의 호화에 영향 주는 요인들
결론 및 고찰.
1)대조구
2)각 전분의 조건에 따른 호화 옥수수감자타피오카고구마
3)찹쌀가루와 멥쌀가루의 호화

본문내용

서론.
보통 전분입자들은 10% 내지 17%의 수분을 함유하고 있다. 전분 입자들 속에 존재하는 전분분자들은 직접, 또는 물 분자들을 통해서 서로 수소결합에 의해서 결합되어 미셀들을 형성하고 있다. 전분을 물 속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산액은 점도 매우 큰 투명한 또는 유백색의 콜로이드 용액을 하는데 농도가 클 때나 냉각할 때는 반고체의 젤을 형성한다. 이상과 같은 과정을 일반적으로 전분의 젤라틴화, 교질화, 또는 호화라고 불려지고 있다. 이번 실험에서는 전분의 호화와 전분의 호화에 영향을 주는 요인에 따른 젤 형성을 알아볼 것이다.
전분의 호화에 영향 주는 요인들
-전분의 종류
-전분의 수분함량
-전분 현탁액의 pH
-전분 현탁액에 존재하는 염류 또는 당류 등의 종류 및 그 농도
결론 및 고찰.
1)대조구
표-1. 각 대조구의 호화

구분
호화 온도(°C)
시작
호화된 후
옥수수 + 물 400ml
85°C


감자 + 물 400ml
88°C


타피오카 + 물 400ml
90°C


고구마 + 물 400ml
94°C
▶첫번째 실험은 옥수수, 감자, 타피오카, 고구마전분을 갖고 물 400ml와 함께 호화를 해보는 실험이었다. 호화온도 이상으로 물 속에서 가열된 이와 같은 전분의 콜로이드 용액은 젤을 형성했는데, 이 젤의 투명도, 조직, 맛 그리고 온도는 전분의 종류에 따라 달랐다.

참고 자료

없음