전분의 노화와 호화

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2011.11.26
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2010.11
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전분의 호화와 노화의 대해서

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전분의 호화와 노화

전분은 식물성 식품 중에서 가장 중요한 것으로, 쌀을 주식으로 하는 사람들은 그 칼로리의 대부분을 전분에서 얻고 있는 실정이다. 이러한 전분은 식품을 가공, 조리 및 저장하는 동안에 여러 가지 변화를 받게 되는데, 그 중에서 중요한 변화가 전분의 호화, 노화 및 호정화 현상이다. 그러므로 이러한 전분의 변화현상은 식품화학에서 매우 중요한 것이다

1. 전분의 호화(gelatinization)
전분에 물을 넣고 가열하면 온도가 올라감에 따라 전분의 분산액은 점도가 매우 큰 투명한, 또는 유백색의 콜로이드 용액을 형성하며, 농도가 클 때나 냉각하였을 때는 반고체의 gel을 형성한다. 이와 같은 전분 입자의 물리적 변화를 호화(糊化, gelatinization)라고 한다. 이때 생전분의 단단한 micelle의 구조는 부서져서 전분입자는 팽윤(swelling)상태로 되고, amylose는 뜨거운 물에 수용성인 sol이 되며, amylopectin은 뜨거운 물에 불용성인 gel로 된다.
보통, 생전분을 β-전분이라고 하는데, 이것은 규칙적인 분자배열을 가진 미세한 결정상태이며, 호화전분을 α-전분이라고 하는데, 이것은 불규칙적인 분자배열을 가지는 무정형상태인 것이다. 따라서 전분의 호화를 α-화라고도 하며, 이것은 β-전분이 α-전분으로 변화되는 현상이다. β-전분은 물분자나 효소와의 친화력이 적기 때문에 소화되기 어려우나, α-전분은 효소작용을 받기 쉬우므로 소화가 되기 쉽다. 따라서 쌀 등의 곡류, 감자, 고구마 등의 전분질 식품을 가열 조리하는 것은 소화되기 어려운 생전분, 즉 β-전분을 호화전분, 즉 α-전분으로 만들기 위한 것이다.

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