조리용액 pH에 따른 채소 색변화

소개

당근, 양배추, 시금치, 양파를 대상으로 조리용액(매개물)이 채소의 색, 향미. 텍스쳐에 미치는 영향을 알아보기 위한 A+ 실험 보고서

목차

1. 목적
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
4. 방법
5. 결과
6. 평가
7. 소감
8. 참고사항 (관련 이론정리, 참고로 알고 싶은 사항)
9. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 목적
조리용액(매개물)이 채소의 색, 향미. 텍스쳐에 미치는 영향을 알고자 한다.
Ⅱ. 재료 및 분량
시금치 - 200g
당근 - 200g
적색양배추 - 200g
양파 - 200g
Ⅲ. 기구 및 기기
냄비, 흰색접시, 메스실린더. 비이커, 저울 등
Ⅳ. 방법
1. 채소의 준비
1) 시금치: 뿌리 부분을 제거하고 깨끗이 씻어 50g씩 4몫으로 나누어 적당한 길이로 잘라 놓는다.
2) 당근: 껍질을 깨끗이 씻은 후 3cm 길이로 잘라서 3~5mm 두께, 폭 2cm로 썰어 골고루 섞어 놓는다.
3) 양파: 네 쪽으로 쪼갠 후 2cm정도로 잘라 50g씩 4 몫으로 나누어 놓는다.
4) 적색 양배추: 단단한 뿌리 부분을 제거 하고 잎사귀를 씻은 후 굵은 채로 썰어 50g씩 4몫으로 나눈다.
2. 실험조건




Ⅸ. 참고사항
■ 식품의 색
식품의 색은 기호적 인자로 식욕과 밀접한 관계가 있을 뿐만 아니라 식품의 신선도와 수용성(acceptance)을 결정하는 중요한 요소가 된다. 즉, 천연식품 속의 색소는 색이 밝고 선명한데 비해 변질된 식품은 어두운 색이거나 변색이 된다. 따라서 식품의 변색은 상품적 품질의 저하를 뜻하며 또 소비자는 어느 특정의 식품이 고유의 색깔을 가진 것을 기대하며 기준에서 어느 정도 이상 벗어나면 받아들이지 않는다. 따라서 색은 즉각적으로 알 수 있으므로 식품의 품질감정에 우선적 기준이 된다.
이처럼 중요한 식품속의 색소는 수송, 저장, 가공과정에서 산소, 광선, 열, 효소, 미생물 등의 여러 가지 영향으로 쉽게 변색되므로 이에 관한 성질을 이해하는 것이 중요하다.
색소는 태양광선의 일부, 즉 파장이 긴 적색부(8,000Å)에서 등황색, 황색, 녹색, 청색, 남색을 거쳐 파장이 짧은 자색부(4,000Å)까지의 각 파장을 반사하는 물질을 총칭하는 것이다.
색을 내는 물질은 태양광선의 가시광선 중에서 일부분은 흡수하고 나머지 부분은 반사하거나 통과시키는데 이것이 우리들의

참고자료

· 강신욱 외. 2003. 알기쉬운 식품학. p.95-100, 훈민사
· 심창환 외. 2000. 최신식품학. p.206-222, 효일
· <인터넷 검색>
· - http://blog.naver.com/dcblue1/110000025373 : 표색계 자료