*채* 스토어

*채*

개인

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

2개
전체 판매량

42개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

평균A+
자료문의 응답률

-

전체자료 2개

조리용액 pH에 따른 채소 색변화 평가A+최고예요

실 험 보 고 서실습날짜실험제목조작성자조원Ⅰ. 목적조리용액(매개물)이 채소의 색, 향미. 텍스쳐에 미치는 영향을 알고자 한다.Ⅱ. 재료 및 분량? 시금치 - 200g? 당근 - 200g? 적색양배추 - 200g? 양파 - 200gⅢ. 기구 및 기기냄비, 흰색접시, 메스실린더. 비이커, 저울 등Ⅳ. 방법1. 채소의 준비1) 시금치: 뿌리 부분을 제거하고 깨끗이 씻어 50g씩 4몫으로 나누어 적당한 길이로 잘라 놓는다.2) 당근: 껍질을 깨끗이 씻은 후 3cm 길이로 잘라서 3~5mm 두께, 폭 2cm로 썰어 골고루 섞어 놓는다.3) 양파: 네 쪽으로 쪼갠 후 2cm정도로 잘라 50g씩 4 몫으로 나누어 놓는다.4) 적색 양배추: 단단한 뿌리 부분을 제거 하고 잎사귀를 씻은 후 굵은 채로 썰어 50g씩 4몫으로 나눈다.2. 실험조건1) 수돗물에 냄비 뚜껑을 열고 데친다.2) 1/4 tsp의 소금을 넣고 데친다.3) 1/4 tsp의 식소다를 넣고 데친다.4) 1/4 tsp의 식초를 넣고 데친다.3. 실험 방법각각의 채소를 다음 방법과 같이 한다.① 250mL(250g)의 물을 작은 냄비에 넣고 가열하여 끓인다.② 물이 끓으면 소금, 식초, 식소다를 각각 넣는다.③ 채소를 한 몫씩 넣고 정확하게 3분간 데친다. 단, 중간에 한번 뒤집는다. 냄비 뚜껑을 열고 대친다.④ 데친 후 시금치만 찬물에 한 번 헹구어 물기를 짜고 다른 채소는 헹구지 않는다.* 데친 물을 버리지 않도록 주의⑤ 데친 채소는 백색 접시에 담고 물은 비이커 또는 유리그릇에 담는다.* 헷갈리지 않도록 각각의 용기에 해당 라벨을 표시해 둘 것4. 평가 방법1) 객관적 평가(이화학적 평가)(1) 데치기 전 조리수의 pH 측정 : pH meter 이용(2) 데친 채소 조리수의 색 측정 : 색차계 이용2) 관능검사(1) 채소의 색, 텍스쳐를 평가한다. 텍스쳐는 손으로 만져보고 씹어보면서 평가한다. 색은 건더기와 물의 색을 각각 평가하고 자세히 서술한다.* 실험 재료 및 조 편성? 1, 3, 5조 : 시금치, 당열의 전달이 일어나 색의 변화가 촉진된 것으로 추정해 볼 수 있다.식초의 경우에는 뚜렷하게 나타나지는 않았으나 다른 고형물에 비해 잎의 가장자리와 잎의 끝부분에 누르스름한 색을 보였다. 시금치의 녹색색소인 클로로필이 산에 의한 가열로 올리브색의 페오피틴이 생성되기 때문이다. 페오피틴은 더 진행되어 누런색의 페오피브린이 생성되어 시금치의 색이 나빠지는 결과를 초래한다.식소다의 경우 색이 진해졌는데 이는 가열시 선명한 녹색을 띄는 클로로피린을 생성하기 때문인 것으로 추정 된다. 고형질의 텍스쳐가 아주 물러졌는데, 이와 같은 이유로 소량의 식소다는 색소의 고정이나 질감의 연화를 위해 사용되어진다.■ 당근 - 카로티노이드- 고형질의 색 : 식소다>식초>수돗물?소금- 고형질의 텍스쳐 : 식초>수돗물>소금>식소다- 조리수의 색 : 식소다>수돗물?소금>식초- 색차계 : 수돗물 : 0.02(A), 소금?식초 : 0.01(A), 식소다 0.07(A)조리수를 육안으로 관찰해 보았을때 물과 소금의 경우 거의 비슷한 정도의 주황색을 보였고 식초에서 가장 연하게 식소다에서 가장 진하고 뚜렷한 주황색을 보였다.이 특성은 카로티노이드의 특성 때문으로 추정되는데 이는 물에 녹지 물에 녹지 않으나 기름에 녹고, 열에 비교적 안정하나 공기 중의 산소나 산화효소에 의해 쉽게 산화되어 퇴색된다. 또 산성, 알칼리 등에 의한 색변화가 많지 않은 특성이 있다. 식소다의 조리수가 진하게 나온 이유는 식소다에 의해 당근조직이 연화되어 색소가 빠져나오는데 도움이 되지 않았나 추측된다.■ 적색양배추 - 안토시아닌- 고형질의 색 : 수돗물: 보라색, 소금: 청색을 약간 띠는 보라색,식초: 자줏빛 보라, 식소다: 청색을 띠는 녹색- 고형질의 텍스쳐 : 식초>수돗물>소금>식소다- 조리수의 색 : 수돗물: 탁한 남색, 소금: 맑은 남색, 식초: 자주빛 보라색, 식소다: 청록색- 색차계 : 수돗물 : 0.26(A), 소금: 0.14(A), 식초: 0.20(A), 식소다 0.35(A)적양배추의 색소는 플라보노이드계 리 등에 의한 색변화는 크지 않은 것으로 보여졌다. 카로티노이드계의 색소가 존재하는 채소를 조리할 경우 끓는 물에 살짝 데치는 방법으로 퇴색을 방지할 수 있을 것으로 본다. 양파의 안토크산틴 색소는 산에서는 안정하며 알칼리에서는 불안정하여 염기성에 의해 노란색으로, 산성에 의해 더욱 흰색으로 변화하였으며 중성에서는 색변화가 거의 없는 것을 알 수 있었다. 따라서 색을 살릴 수 있는 조리 방법으로 산성에서 안정하기 때문에 식초를 첨가하는 방법을 사용하면 될 것으로 본다. 적양배추의 안토시아닌은 수산기가 4개로 pH의 영향을 가장 많이 받아 색변화가 가장 뚜렷하게 나타났다. 산성에서는 붉은색인 자줏빛으로 중성에서는 푸른색으로 알칼리에서는 청녹색으로 색변화가 일어났다. 이러한 이유로 안토시아닌을 많이 함유하고 있는 채소의 색을 그대로 유지하면서 조리하기는 쉽지 않다. 따라서 안토시아닌 색소를 함유한 채소를 조리할 경우 식초를 첨가한다면 자주색으로 고운 색으로 변화할 것이며 금속이온에 의해 안토시안과 결합하여 안정한 착화합물을 형성하기 때문에 원래의 색을 유지할 수 있다. 안토시아닌을 함유한 가지, 풋고추 증을 절일 때 녹슨 못이나 철제 칼을 담가 두면 3가철이온과 안토시안과 결합하여 안정한 착염을 만들어 색을 유지할 수가 있다.Ⅷ. 느낀점조리조건에 의한 여러 가지 채소의 색 변화와 고형물의 질감변화를 살펴보고 이를 통해 채소의 색을 살릴 수 있는 적절한 조리방법을 알아보는 실험으로 첨가물에 따른 변화를 확실하게 확인할 수 있었다.Ⅸ. 참고사항■ 식품의 색식품의 색은 기호적 인자로 식욕과 밀접한 관계가 있을 뿐만 아니라 식품의 신선도와 수용성(acceptance)을 결정하는 중요한 요소가 된다. 즉, 천연식품 속의 색소는 색이 밝고 선명한데 비해 변질된 식품은 어두운 색이거나 변색이 된다. 따라서 식품의 변색은 상품적 품질의 저하를 뜻하며 또 소비자는 어느 특정의 식품이 고유의 색깔을 가진 것을 기대하며 기준에서 어느 정도 이상 벗어나면 받아들이지 않는다. 따라서 색로필 a와 황록색의 클로로필 b가 있으며 a와 b는 식물체 내에서 산소와 광에너지에 의해 서로 변화한다. 고등식물에서의 클로로필 a와 b의 존재비는 2~3:1이다.클로로필은 4개의 피롤(pyrrole)핵이 메틴기(-CH=)에 의해 서로 결합한 포피린(porphyrin) 환의 중심에 마그네슘(Mg)을 가지고 있으며, 피톨(phytol)과 에스테르를 형성하고 있기 때문에 지용성이다.1) 산과 가열에 의한 변화클로로필은 산으로 처리하면 마그네슘이 수소와 치환되어 갈색의 페오피틴(pheophytin)이 된다.김치, 오이절임 등으로 녹색채소를 오래 저장하면 갈색을 띠게되는 것은 발효에 의해 생긴 초산이나 젖산이 클로로필에 작용한 결과이며, 또 푸른잎을 방치하면 점점 갈색을 띠게 되는데, 이것은 자기소화에 의해 식물 속에 들어있는 유기산이 클로로필에 작용하여 페오피틴이 생성되기 때문이다.한편, 녹색채소를 천천히 오래 삶을 때 갈색으로 변하는 것은 식물 조직 내에서 클로로 필을 안정화하고 있던 단백질과의 결합이 끊어져 클로로필이 유리되어 조직 중의 유기산과 반응해서 페오피틴을 생성하기 때문이다.이와 같은 변색을 되도록 억제하기 위해서는 휘발성 산을 신속히 증발시키고 클로로필과 산의 접촉시간을 짧게 하는 것이다. 따라서 녹색채소의 가열조리시에는 물이 끓으려고 할 때 녹색채소를 넣고 처음 2~3분은 뚜껑을 덮지 않고 고온으로 단시간 가열한다. 또 간장이나 된장 등의 산성인 식품을 마지막에 넣는 것도 같은 이유이다. 그리고 녹색채소를 양념할 때 식초를 넣는 것도 식탁에 올려놓기 전에 무치는 것이 좋다. 페오피틴(pheophytin)에 다시 산이 작용하면 가수분해되어 피톨(phytol)기가 떨어져 나가고 갈색의 페오포비드(pheophorbide)로 된다.2) 알칼리에 의한 변화클로로필은 알칼리 용액으로 가열하면 마그네슘은 안정하고 피톨(phytol)기가 떨어져 나가 수용성인 녹색의 클로로필리드(chlorophyllied)가 되고 다시 메틸에스테르(methyl ester) 결합이 드는 이오논 핵과 여러개의 이중결합을 가지고 있는데 이것을 카로텐류와 잔토필 류로 크게 나눈다. 카로텐류는 이소프렌의 축합체인 탄화수소이고, 잔토필류는 수산기, 카르보닐기 등을 갖는 카로텐의 산화유도체이다.[카로테노이드의 일반식]카로테노이드는 기본구조의 양 끝에 고리모양으로 되어 있는 경우와 사슬모양으로 되어 있는 경우가 있으며 카로테노이드 양끝의 구조에 따라 색 및 화학적 성질이 달라진다.① 카로텐(carotene)류카로텐계 색소는 석유 에테르에는 녹으나 알콜에는 잘 녹지 안으며, 알파-카로텐, 베타-카로텐, 감마-카로텐. 리코펜 등이 있다. 이 중에서 알파-, 베타-, 감마-카로텐은 체내에서 분해되어 비타민 A의 효과를 나타낸다② 잔토필(xanthophyll)류잔토필계 색소는 알콜류에는 녹으나 석유에테르에는 녹지 않으며. 카로텐계 색소의 산화유도체이다.2) 성질카로티노이드계 색소는 물에 녹지 않으나 기름에는 녹고, 열에 비교적 안정ㅈ하며 조리에 사용될 정도의 약산과 약알칼리에는 파괴되지 않으므로 조리과정 중에 성분의 손실은 거의 없으나, 불포화도가 높아 산화에는 매우 약하다. 따라서 공기 중의 산소나 산화효소 등으로 쉽게 산화되어 퇴색하고, 햇빛은 산화를 촉진시킨다.카로티노이드계 색소의 변색 방지수단으로 효소의 불활성화(가열처리), 산소의 차단(탈기, 가스치환), 건조 전에 고분자물질에 의한 피막화, 산화방지 등이 있으며, 햇빛에 의한 산화촉진을 막기 위해 보장재료, 용기 등이도 주의해야 한다.3. 플라보노이드계 색소식물계에 널리 존재하는 색소로서 액포중에 유리상태 또는 배당체로 존재하며, 수용성 색소이다. 넓은 의미의 플라보노이드계 색소는 디페닐프로판을 기본골격으로 하는 페놀류를 말하며 안토잔틴, 안토시아닌, 그리고 저분자의 탄인, 카테킨 및 루코안토시안 등으로 분류된다. 그러나 좁은 의미로는 안토잔틴만을 가리킨다.1) 안토잔틴(anthoxanthin)안토잔틴은 식물체에서 유리상태로 존재하는 일은 드물고, 대부분이 당류와 결합된 배당체로 존재한다. 안토잔

자연과학| 2010.05.02| 15페이지| 1,500원| 조회(2,791)

클로로필, 식품가공학, 안토시아닌, 카로티노이드, 잔토필, 채소색변화, 시금치 색변..

미리보기

닫기
잼가공

실 험 보 고 서실습날짜실험제목과일 가공 : 사과잼조작성자조원Ⅰ. 목적잼이 되는 원리를 이해하고, 과일을 이용한 가공 방법 중 잼 가공 방법을 배우고 직접 제조해 본다.Ⅱ. 재료 및 분량? 사과 (껍질과 심을 제거한 것) - 400g? 설탕 (사과의 60%) - 240g? 물 (사과의 50%) - 200mL(200g)? 레몬즙 - 12gⅢ. 기구 및 기기냄비, 주걱, 저울, 부탄가스, 부루스타, 당도계 등Ⅳ. 방법① 사과를 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 4쪽으로 잘라 심을 제거하고 저울에 무게를 단다. 물에 잠깐 담근 후 약 1mm 두께로 얇게 썬다. (갈변 되지 않을 정도로 너무 작지 않게 썰어준다.)② 얇게 썬 사과를 냄비에 담고 분량의 물을 넣은 후 강한 불에서 가열하여 끓기 시작하면 불을 약하게 하여 사과가 연하게 될 때까지 끓인다. (다 익힌 후 남은 수분까지 센 불에 증발 시킨다.)③ 연하게 된 사과를 잘 으깨어 주고 분량의 설탕을 1/3씩 나누어 첨가하면서 끓여 농축하는데, 이때는 주걱으로 잘 저으면서 강한 불로 단시간에 졸인다. 레몬즙을 첨가한다.④ 농축 마무리 점을 온도계를 사용하여 105℃가 되는 점으로 하는데, 냉수를 컵에 담아 농축된 즙을 조금 떨어뜨렸을 때 즙이 물에 흩어지지 않으면 알맞게 졸여 진 것이다. (완성 후 식힘 과정에서 저어주면 사탕처럼 굳어진다.)⑤ 식힌 후 보관용 그릇에 옮겨 담는다.Ⅴ. 결과스푼법컵법당도 및 색스푼으로 떠서 떨어뜨려 보았을 때, 덩어리로 뚝 떨어짐물이 담긴 컵에 잼을 조금 떨어뜨려 보았을 때, 덩어리로 형태 유지? 당도: 72.4 Brix%예상보다 높게 측정됨? 색: 비교적 갈변이 덜 일어나 연한 색을 유지Ⅵ. 평가실험 과정에서 냄비 가장자리에 설탕이 눌러 붙거나 타는 경우가 발생하지 않았으며, 다른 조와 비교해 보았을 때 사과의 갈변이 많이 일어나지 않은 것으로 볼 수 있듯이 사과 껍질을 벗긴 후의 과정이 순조롭고 빠르게 진행되었다.잼 완성 단계에서 스푼법 및 컵법을 통해 완성점을 측정해 보아 완성점에 공 과정을 살펴보면, 껍질을 벗기고 얇게 썬 사과를 약 20여분 가열 후 사과가 적당히 물러지고 약간 투명해질 때, 설탕을 세 번에 나누어 넣고 계속해서 졸여주었다. 설탕을 넣어 준 후에 레몬즙을 첨가 해 주었는데, 이는 산을 추가해 주어 더욱 잼이 잘 만들어 지도록 도와주는 역할을 한다.잼 가공에서 적절한 완성점을 결정하는 것은 매우 중요하다. 완성점을 제대로 파악 하지 못하면 지나치게 농축되거나 묽어지게 된다. 농축시간이 길어지게 되면 잼이 엿처럼 딱딱해 질 뿐 아니라, 첨가된 설탕의 caramel화 및 갈변현상에 의하여 풍미와 색깔이 나쁘게 된다. 또한 pectin이 분해되어 Jelly화하는 힘이 감소하므로 가능한 빠른 시간 내에 잼 가공을 끝내는 것이 좋다.잼의 완성점을 찾는 방법으로는 스푼법과 굴절당도계의 이용법, 컵법, 온도법을 들 수 있다. 스푼법은 농축액을 나무주걱으로 떠내어 주걱을 기울여 흘러내리는 정도를 보는 것으로, 완성된 잼이 점도가 높아지는 것을 이용한 것이다. 굴절당도계법은 적당량의 잼을 물에 희석시킨 후 굴절당도계로 측정한 결과가 65%정도가 적당하다. 이때 시료를 충분히 식히고 난 후에 측정을 하여야 하는데, 이는 뜨거울 때 측정한 것은 상온에서 측정한 것보다 2?3% 낮은 값을 나타낼 수 있기 때문이다. 마지막으로 컵법은 찬물에 넣은 컵 속에 떨어뜨렸을 때 농축액이 밑바닥까지 흩어지지 않고 가라앉으면 완성된 것으로 간주하는 것이다. 물이 들어있는 컵에 작게 잼을 떨어뜨려 보았을 때 덩어리로 떨어져 뭉쳐있는 것이 확인할 수 있었다.잼은 펙틴과 산, 그리고 당의 상호조화로 이루어진다. 젤리나 잼은 과실 중의 펙틴, 산 및 당분의 세가지 성분이 각각 일정한 농도와 비율로 들어 있을 때 응고가 일어난다. 즉, 산도가 일정할 때, 제품 중의 펙틴 함량이 적을 때 설탕을 많이 넣어도 젤리 형성이 이루어지지 않는 반면, 펙틴 함량이 많을 때 설탕이 절반만 있어도 젤리가 형성된다.실험 결과를 보면 모두 다 같은 재료로 같은 장소에서 같은 조건 된다. 기록으로는 B.C 320년경 알렉산더 대왕이 인도를 공격했을 때 유럽으로 설탕을 가지고 돌아가 설탕을 이용한 잼을 만들어 귀족들만 먹었다는 기록이 있다. 그 후 설탕보급이 확대되어 가정에서도 제조하였는데 특히 추위 때문에 과일을 구하기 힘든 북유럽인들의 겨울 저장식품으로 많이 보급되었다고 한다.■ 과일 가공식품의 전처리 및 기본과정1. 원료의 선택 및 수확과일은 가공방식에 따라 적합한 원료를 사용하여야 하며, 가공품의 품질은 원료에 의해 좌우되므로, 좋은 원료를 사용하지 않으면 좋은 제품을 얻기 어렵다. 수확시기도 중요하여 특히 복숭아, 살구, 서양배 등과 같이 숙기가 짧은 것은 수확시기를 잘 맞추어야 한다. 원료의 숙도는 제품의 색깔, 향기 및 품질에 영향이 크므로 수확한 원료는 가급적 빨리 가공하는 것이 좋다. 수확 직후에 가공할 수 없을 경우는 일시적으로 원료를 저장할 때 햇볕을 피하고 찬 장소에 저장하며 습도를 적절히 조절한다.2. 원료처리수확원료는 가공하기 전에 고르기, 씻기, 데치기, 핵빼기, 껍질 벗기기, 담그기 등의 과정을 거친다.① 고르기과일 고르기의 기준은 주로 품질, 숙도, 크기, 색깔 등이지만, 생산지의 입지조건 및 재배방법에 의한 조직의 경도, 화학적 성분 등도 고려하는 경우도 있다.② 씻기원료에 붙어있는 흑, 모래와 먼지, 약제 및 미생물 등을 제거하기 위해서 세척한다. 씻는 방법에는 침지세척법, 교반세척법, 살수세척법 등이 있는데, 각 원료에 따라 적당한 방법을 사용하는 것이 좋다.③ 데치기과일류나 채소루를 뜨거운 물에 담그거나 증기로 처리하는 조작으로, 보통 통조림, 건조 및 냉동채소 제조에 필수적인 조작이다. 데치기의 목적은 산화효소를 파괴하여 가공 중에 일어하는 변색 및 변질을 방지하는 것이다. 그리고 원료의 조직을 부드럽게 하여 통조림 제조 시 담는 조작을 쉽게 하고, 살균 가열할 때 부피가 줄어드는 것을 예방한다. EH한 껍질 벗기기를 쉽게 하며 원료를 깨끗이 하는 효과도 있다. 일반적으로 뜨거운 물보다 증기로 처리하 식품 중의 수분은 감소하고 대신 당의 농도가 높아져 전체적으로 수분 활성도가 감소하며, 식품 중의 미생물 세포 자체도 삼투압에 의해 탈수와 원형질 분리(plasmolysis)를 겪게되어 생육이 억제된다.그러나 당은 소금에 비해 삼투압이 낮아(1% 설탕 용액의 삼투압 0.68기압, 1% 소금 용액의 삼투압이 7.6기압) 식품 내로의 침투가 잘 되지 않는다. 그래서 식품을 먼저 묽은 당액이나 물로 가열하여 조직을 연화시킨 후 짙은 농도의 당액에 침지한다. 여러 가지 당액의 실온에서의 수분 활성도는 0.7~0.9 사이의 범위를 보인다. 당의 삼투압은 몰수에 비례하므로 동일한 농도일 경우 당의 분자량이 작을수록 크다. 예를 들어 포도당이나 과당 같은 단당류의 삼투압이 설탕과 같은 이당류의 삼투압 보다 크다.당절임 원리를 활용한 식품으로는 잼, 젤리. 마멀레이드(marmalade), 프리저브(preserve),당절임 과실, 가당 연유 등이 있다.당액의 종류용해도%(w/w)최저 수분 활성도설탕670.86포도당470.92전화당360.82설탕 37.6%+전화당 62.4%750.71NaCl270.74▲ 여러 가지 당액의 실온에서의 최저 수분 활성도○ 당의 저장력- 세균 : fructose>glucose>sucrose>lactose- 효모와 곰팡이 : glucose>sucrose또한 과당과 포도당과의 동일량의 혼합물은 과당이나 포도당의 단독 사용시에 비해 억제작용이 적음이 밝혀져 있다.세균은 Aw 0.95, 효모 0.9 이상, 곰팡이는 균종에 따라서 큰 차이가 있으나 Aw 0.8 이하에서는 거의 생육하지 못한다. 그러나 당절임 식품이 흡습하여 부분적으로 Aw 0.85를 초과하면 대단히 위험한 상태가 되므로 주의해야 한다.○ 당절임의 미생물 생육 억제 효과동일한 농도에서 당의 종류에 따라서 삼투압은 다르다. 당 용액의 삼투압은 분자량이 적을수록 크다. 용액의 수분 활성도는 삼투압의 증가에 따라 감소하므로 포도당이나 과당과 같은 단당류(분자량 180)는 소당류인 설탕(분자량 34y) : 과일주스 + 설탕 →가열, 농축 → 겔(gel)화된 제품-마멀레이드 (marmalade) : 젤리에 과육이나 과피의 절편을 넣은 것-프리져브 (preserve) : 잼이지만 과일 조직의 원형이 그대로 남아있는 것○ 젤리화의 원리펙틴은 식물 세포막 또는 세포막 사이에 존재하여 세포막 사이의 층을 메워주는 동시에 세포와 세포 사이를 결착시켜 주는 복합다당류로서 과일이나 채소의 물성에 영향을 미치며 당이나 산과 함께 젤리를 형성할 수 있는 특성을 가지고 있다. 사과(15~18%)를 비롯한 과실류, 레몬, 오렌지 등과 같은 감귤류 껍질(30~35%), 일부 채소류, 사탕무(25~30%) 등에 많이 존재한다.펙틴과 관련된 프로토펙틴, 펙틴, 펙틴산 및 펙트산을 펙틴 물질들이라 한다. 그리고 이러한 물질들은 그림과 같이 과일이 익어감에 따라 변화한다. 펙틴은 주로 유기산기 (-COOH)가 메틸에스터화(-COOCH3) 되어있거나, 유리상태로 있는 갈락투로산 중합체이다. 펙틴분자 속의 모든 유기산기가 메틸에스터화되었다고 가정한다면 메톡실기의 전체분자에 대한 중량%는 16.32가 된다. 메톡실기 가 7%이상인 펙틴을 고메톡실펙틴이라고 하고, 7% 이하의 것을 저메톡실펙틴이라 한다.▲ 펙틴의 구조펙틴은 물에서 교질용액을 형성하는데, 고메톡실펙틴일 경우 적당한 산(pH 3.2~3.5 정도)과 적당한 농도의 당류가 존재하는 경우 겔을 형성하며, 저메톡실펙틴은 칼슘이온과 같은 다가의 양이온을 가함으로써 반고체인 겔을 형성한다.고메톡실펙틴의 젤리화가 이루어지려면 펙틴, 산, 당의 3요소가 필요한데, 펙틴은 약 1~1.5%, 산은 사과산, 주석산 등이 주로 작용하며 총산(액 0.3%)보다도 pH가 3.0~3.5로 적당한 범위여야 한다. 당은 보통 60~65%가 적당하며 설탕, 포도당, 과당, 전분당 등을 혼합하여 사용한다.펙틴, 산, 당분 사이의 관계는 상호 의존적이다. 즉, 펙틴 함량이 일정 할 때에는 산이나 당 중에서 어느 하나가 적으면 다른 것은 많아야 젤리화가 되고, 산다.

자연과학| 2010.05.02| 8페이지| 1,500원| 조회(1,029)

식품가공학, 잼만들기, 사과잼, 잼가공, 당절임, 젤리화

미리보기

닫기