소세지제조(예비)

소개

실험 수업 보고서입니다.

목차

*실험 제목*
*실험 목적*
*실험 이론*
1. 소시지
2. 데메스틱 소시지(domestic sausage)
3. 건조 소시지(dry sausage)
4. 소시지의 제조방법
*실험 방법*
※ 재료 및 기구
※ 실험방법
*참고 문헌*

본문내용

*실험 목적*
소시지 제조에 필요한 가공학적 화학적 지식을 이해하고 직접 소시지를 제조해본다.

*실험 이론*
1. 소시지
소시지의 어원은 sow(수컷돼지)와 sage(향신료)로부터 만들어 짐. 날고기 혹은 염지육을 다지고 또는 혈액, 껍질, 내장 등을 세절하고 혼합하여 casing한 육제품이다. 소시지는 사용하는 원료가 다양하고, 제법도 햄이나 베이컨처럼 일정하지 않으며, 지방의 풍토나 소비자들의 기호에 의하여 변하므로 일정하지가 않다. 종류도 수업이 많다.

2. 데메스틱 소시지(domestic sausage)
1) 신선 소시지
신선한 돼지고기를 갈아서 조미료와 향신료를 첨가하여 케이싱에 충전한 제품으로 굽거나 삶거나 튀겨서 먹는다. 따라서 염지육이나 또는 아질산염 등의 첨가물은 전혀 사용하지 않는다. 또 훈연이 나 가열처리도 하지 않는다. 대표적으로 돈육만을 사용하는 신선 돈육 소시지로 구미에서는 많이 소비되고 있으나, 아직 우리 나라에서는 생산되지 않고 있다.
가. 신선 돼지고기 소시지(fresh prok sausage) : 신선한 돼지고기만으로 만드는 것을 가장 보편
적인 소시지이다. 사용하는 기구류는 청결히 하고 가능한 한 온도는 낮게 유지하여야 한다. 냉각된 고기를 그라인더로 갈고, meat mixer에서 소금, 설탕 및 향신료와 함께 혼합하고, 충전기로 충진한다. 천연 케이싱, 세룰로오스, 콜라겐 케이싱에 충전하게 되며, 셀룰로오스나 콜라겐 케이싱은 포장하기 전에 제거하도록 충전된다. 수분함량은 제조하는 사람에 의하여 조절된다. 충전이 끝나면 내부온도가 -12~-10℃정도의 온도에서 냉풍 냉동된다. 장기저장인 경우에는 가능한 한 낮은 온도에서, 단기저장일 경우에는 -5~-4℃정도에서 저장하는 것이 좋다.

참고자료

· 최신 식품재료학/오문헌 외/2004.09.70/도서출판 두남/p.135
· 축산식품가공학/하정욱/2007.2.28/두양사/p.221~223, p.231~233
· 축산식품학/김영교 외/1985.1.10/선진문화사/p.272~273, p.295~303
· 현대 식품가공실험/안용근 외/2000.1.10/효일문화사/p.107