두부 제조(결과)

소개

실험 수업 보고서입니다.

목차

*실험 제목*
*제출일*
*실험 원리*
1. 두부
2. 단백질의 응고성
3. 두부응고제

*실험 방법*
1. 실험도구 및 시료
2. 실험순서
*실험 결과*
*고 찰*

본문내용

*실험 원리*
1. 두부
두부는 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등지에서 오래 전부터 재래적으로 만들어 왔던 고단백식품이다. 불린 콩을 갈아 콩의 가용성 단백질인 글리시닌을 함유한 두유를 얻는데, 이 단백질은 가역에 의해서도 응고되지 않으므로 여기에 응고제인 간수(MgCl2, CaSO4, CaCl2 등)를 넣어 응고시킨 것이다.
두부의 콩은 황색·백색 콩을 사용하며, 선별·수세한 후 원료 콩의 2.5배가 되도록 물에 침지시키는데, 계절에 따라 침지시간이 겨울은 15시간 이상, 여름은 6시간 정도 담근다. 마쇄한 콩에 2~3배의 물을 가한 후 약 30분간 가열하는데, 사포닌 물질 등으로 거품이 생기면 소포제로 식물성유를 소량가하면 소멸된다.
가열 후 압착·여과하여 두유와 비지를 분리하고, 두유의 온도가 65~70℃에서 두유의 약 2%의 간수를 2~3회 나누어 첨가하면서 교반하여 방치하면 두유가 응고되어 물위로 분리된다.
응고된 순두부를 여과포를 깐 구멍이 있는 상자에 넣어 압착하여 배수하면 두부, 즉 경두부가 된다. 두부를 일정한 꼴로 자른 뒤 냉수에 담가 간수를 뺀 후 시판한다.

콩→선별·수세→침지→마쇄→증자→분리→응고→성형→냉각→절단→두부
↓ ↓
비지 배수

2. 단백질의 응고성
단백질의 변성의 원인이 지속되면 겹쳐지지 않은 분자의 대부분이 새로운 분자 형태를 만들기 위하여 다른 방법으로 재결합한다. 이것이 바로 응고인데, 그 대표적인 것이 열에 의한 것과, 에탄올, 산 그리고 효소에 의한 단백질의 응고이다.

참고자료

· 없음