식품의 등온 흡습 곡선

소개

실험 수업 보고서입니다.

목차

*실험 제목*
*실험 목적*
*실험 이론*
1. 평형수분함량(equilibrium moisture content, EMC)
2. 평형상대습도(equilibrium relative humudity, ERH)
3. 수분 활성도(water activity)
4. 등온흡습곡선(moisture sorption isotherm)
5. 등온흡습곡선 예측식
*실험 방법*

본문내용

예비레포트
*실험 제목*
등온흡습곡선(moisture sorption isotherm)
*실험 목적*
수분은 대부분의 식품에 들어있는 성분이며 식품을 연구하기 위해서는 반드시 이해하고 그 특성을
알고 있어야 한다. 수분은 식품 속에서 각종 화학적 미생물적 작용에 기여하며 이런 작용을 억제 하여
곡물을 장기간 저장하기위해서는 적당한 수준으로 곡물을 건조시켜야 한다. 여기서 건조는 단순한
수분의 제거가 아닌 농산물이나 식품으로서의 곡물의 품질을 결정하는 미생물의 번식 방지 및 효소
반응과 비효소적 반응을 조절할 수가 있다. 쌀, 밀, 옥수수 같은 흡습성 재료의 평형수분함량 및 평형
상대습도는 건조 및 저장과 밀접한 과계가 있으므로 평형수분함량과 평형상대습도를 이용한 등온흡습
곡선을 그림으로써 곡물을 저장하기 적당한 건조수준을 찾기 위함이다.
*실험 이론*
1. 평형수분함량(equilibrium moisture content, EMC)
곡물의 수분함량은 곡물 주위의 습도와 관계가 큰데, 곡물저장 중 곡립과 주위사이에서 수증기상을
통하여 수분교환이



*실험 방법*
1.재 료
1) 시료
흡습시료로 사용할 벼와 현미는 45℃의 오븐에서 항량에 도달할 때까지 건조한 후, 증류수를
가수하여 5구간(8.7~25%db)의 함수율로 흡습시켜 조절한 다음3℃의 냉장고에 2주간 저장하여
함수율이 평형이 되도록 한 후 시료로 사용한다.
2) 실험장치
일정한 함수율로 조절된 벼와 현미를 각각 약 250㎤정도를 넣어 가득 채운 밀폐된 용기(직경
55mm, 길이 125mm)의 뚜껑에 상대습도 측정센서(Vaisala, HMP238, Finland)가 용기내의
중앙에 오도록 장착하고, 이 용기를 항온기(Jeio Tech, AT-P150, Korea)속에 설치한 후 각
온도에서 평형상대습도를 측정하였으며, 항온기 내의 온도편차는 각 온도내에서 ±0.5℃이내이다.
2. 실험방법
① 함수율이 5수준으로 조절된 벼와 현미 시료를 5℃부터 45℃까지 10℃씩 증가시키며 5수준의
항온에서 상대습도 측정센서5개를 이용5반복 실험한다.
② 온도를 셋팅 후 평형상태를 이룰 수 있는 안전한 값을 얻기 위해110~120시간 사이에 측정
(1시간 간격)한 값의 평균값을 평형상대습도 값으로 한다.
③ 각 시료의 함수율은 실험전의 함수율과 실험 후의 함수율 측정치의 평균값으로 한며, 10g의
시료를 135℃

참고자료

· http://blog.naver.com/round772?Redirect=Log&logNo=60020399402
· http://bulam.snut.ac.kr/%7Esnutfood/cyberstudy/sungtae/gomisaengmul_010.html(그림출처)
· 바이오시스템공학(J. of Biosytem Eng) vol.30, No.2 pp.95~101(2005)
· [벼 및 현미의 평형함수율/평형상대습도] / 최병민 저
· 현대 식품공학 / 지구 문화사 / 변유량 외 / 2007.1.20 / p.426~432
· 식품학 / 광일문화사 / 조재선, 황성연 / 1997.11.15 / p.42~43
· 농산식품가공학 / 문운당 / 김재욱 외 / 2002.1.15 / p.3
· 식품화학 / 신광출판사 / 안명수 / 2004.8.30 / p.24~25