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전분제조 및 녹말입자 관찰

*아*
최초 등록일
2010.03.13
최종 저작일
2010.03
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소개글

전분제조 및 녹말입자 관찰

목차

실험제목
실험목적
이론 및 원리
실험방법

본문내용

실험제목
전분 제조 및 전분입자 관찰

실험목적
전분을 제조하고 그 입자를 관찰한다.

이론 및 원리

▸전분의 정의
전분은 glucose이 축합하여 생긴 다당류로서 엽록소를 가진 식물체에 널리 존재하는데, 그 이유는 식물체가 탄수화물을 전분의 형태로 씨·열매·줄기 등에 저장하고 있기 때문이다. 이렇게 저장된 전분은 동물에게도 중요한 탄수화물의 영양원이 된다.
전분은 식물의 광합성에 의해 물과 CO2로부터 합성되어 입자 형태로 존재하며, 입자의 크기와 형태는 식물의 종류에 따라 다르다. 전분을 물에 녹이면 잘 녹지 않고 뿌옇게 되었다가 침전하는데 이러한 특징 때문에 전분(澱粉)이라고 하는 것이다. 전분 입자는 현탁액에 혼입된 소량의 불용성 물질을 핵으로 하여 그 주위에서 형성된다. 전분의 형태는 처음에는 구형이지만 시간이 지나면 평판형이나 막대형으로 된다.

전분 입자는 60℃ 이하에서는 물에 불용성이며, 온도가 높아지면 수분을 흡수하여 팽창하여 겔화(gelatinization)된다. 전분을 계속 가열하면 입자의 구조는 파괴되고 점착성 덩어리의 페이스트(paste)가 만들어진다. 전분의 페이스트 제품은 식품산업 뿐만 아니라 아주 폭넓게 이용 된다.

▸전분의 구조
glucose 한 분자와 또 다른 glucose 한 분자가 반응하면 물 한 분자가 빠져나가면서 두 glucose이 연결되는 축합반응이 일어난다. 이러한 축합반응이 여러번 진행될수록 연결되는 glucose의 수가 만아지고 사슬이 길어진다. 전분은 이러한 glucose의 축합반응이 굉장히 많이 진행되면서 만들어진 거대 분자이다. 전분은 아밀로오스(Amylose)와 아밀로펙틴(Amylopectin)의 혼합물이다. 아밀로오스와 아밀로펙틴은 둘 다 많은 glucose의 축합반응으로 인해 만들어진 분자들이다. 그러나 glucose의 어느 부분이 축합반응에 참여하느냐에 따라 다른 분자들이 만들어질 수 있는데, 아밀로오스와 아밀로펙틴이 그러한 관계에 있는 분자들이다. 전분은 아밀로오스와 같은 구조를 이루는 부분도 있고 아밀로펙틴과 같은 구조를 이루는 부분도 있다.

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