식품분석 글루텐

소개글

식품분석 글루텐입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 실험목적
4. 실험기구 및 시약

본문내용

1. 실험제목 : Gluten Development & Oven Test
2. 실험날짜 : 2009년 5월 21일
3. 실험목적 : 밀가루를 단백질의 양에 따라 구분 짓고, 각각의 시료에서 밀가루의 단백질의 대표적인 성분인 글루텐을 석출하여 물리적 성질과 특성을 비교, 분석한다.
4. 실험기구 및 시약
<A. 기구>
ⓛ Bowl
② 주걱
③ Dry oven
④ Electro balance
<B. 시약 및 시료>
➀ 강력분 20g
글루텐 함량이 13% 이상이며 경질밀로 만든다. 점탄성이 커서 탄력이 있고 질기며 수분흡수율과 흡착력이 크고 제빵시 많이 부푼다. 주로 마카로니, 스파게티, 피자, 국수 등을 만들 때 이용된다.
② 중력분 20g
글루텐 함량이 10~12% 정도로 경질밀과 연질밀의 혼합분이다. 특성이 강력분과 박력분의 중간 정도인 밀가루로 두 가지 밀가루 모두를 대신하여 사용할 수 있다. 가장 일반적인 밀가루이며 가정에서도 다목적으로 이용한다. 우리나라에서 시판되는 밀가루는 대부분 중력분이다.
③ 박력분 20g
글루텐 함량이 9% 이하이며 연질밀로 만든다. 점탄성이 약하고 물과의 흡착력이 약하다. 주로 케이크나 쿠키, 튀김옷, 등을 만들 때 이용하는 것이 좋다.

5. 실험원리
- 밀

밀의구조

밀입자를 구성하는 부분은 표피, 배유, 배아로 크게 구분할 수
있다.
∙배유: 소맥분 생산의 주된 부위로서 약 84%를 차지한다.
∙배아: 밀을 제분할 때 후레이크(flake)로 분리되며 밀 입자의 약 2.5%로 지질, 단백질, 비타민E 등 영양성분을 많이 함유하고 있 기 때문에 건강식품에 사용된다.
∙표피: 소맥립의 약 13%를 차지하며 사료용 등으로 사용된다.

- 밀가루 구성성분
밀가루의 성분은 제분과정, 사용된 밀의 종류가 다른 밀의 혼합 비율에 따라 다르나 일반 적으로 12~14% 수분을 가진 밀가루의 지질은 2% 이하, 회분은 0.5% 정도

참고 자료

- 장명숙 외, 2007, 식품과 조리원리, 효일, p.105~108
- 이혜수, 1995, 조리원리, 교문사, p.60~63
- 이혜수 외, 2003, 조리과학, 교문사, p.97~99
- 이현주 외, 2007, 신조리원리, 태학원,p. 38~142